Проект сети общественного питания «Едим дома», инициированный режиссерами Андреем Кончаловским и Никитой Михалковым, оставил достаточно противоречивое впечатление у опрошенных РИА Новости экспертов: не до конца продуманный, но и не без хороших идей.
В четверг газета «Коммерсант» сообщила о том, что братья-режиссеры Андрей Кончаловский и Никита Михалков просят федеральные власти оказать содействие в создании национальной сети общественного питания – «Едим дома», которая, как предполагается, станет альтернативой западным сетям фастфуда.
«Любой, кто вышел бы с таким предложением, не имея огромного опыта в области создания сетей – просто не понимает, во что он ввязывается. Конечно, с поправкой на то, что они хотят это сделать хорошо… Там ведь школы задействованы – социальный проект. Делать это надо «на отлично» или не делать вообще», — считает ресторатор, владелец сети «Му-Му» Андрей Деллос.
«Интерес режиссеров к такому бизнесу, как фастфуд, кажется, немного иррациональным. Тут нет гламура, но будет много рутинной работы и маленьких решений на местах», — солидарен с ним совладелец сети «Татарские пироги» Рашид Кусембаев.
Однако гендиректор сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров более оптимистичен: «Запуск новой сети может и должен быть успешен при условии, что еда и цены порадуют посетителей. Кризис – это как раз и есть самое лучшее время для реализации новых идей».
972 млн — много или мало?
На запуск пилотного проекта по открытию сети кафе-кулинарий под брендом «Едим дома» партнеры, по данным «Коммерсанта», просили 971,8 миллиона рублей. Пресс-секретарь вице-премьера Аркадия Дворковича вечером в четверг сообщила, что проект не требует бюджетной поддержки и будет претендовать на участие в существующих механизмах поддержки малого и среднего бизнеса в общем порядке.
Опрошенные эксперты разошлись в оценках, достаточным или избыточным является объем средств, запрошенных режиссерами. «Давайте попробуем оценить: во-первых, необходимо разработать технологию и все рецепты – технологические карты. В среднем, это стоит от одного до пяти миллионов рублей в зависимости от сложности и аппетитов посредников, менеджмента», — рассуждает Кусембаев.
«Во-вторых, на создание концепции торговой сети уйдет один-два миллиона рублей. Предстоят тестирование и исследования – еще 3-5 миллиона рублей. Чтобы наладить производство понадобится в среднем 10-20 миллионов рублей, а открытие одной точки обойдется примерно в 2 миллиона рублей. Если суммировать все, то получится, что братья просят как минимум в 4 раза больше необходимого минимума», — продолжает он.
Кусембаев напоминает: в России уже действуют и развиваются сети фастфуда с национальным уклоном. Наконец, вопросы вызывает и срок окупаемости, который заявили режиссеры – 4,8 года. «Окупаемость инвестиции в четыре-пять лет означает не более 25% годовых. Это очень мало для ресторанов быстрого питания. Значит, бизнес-модель неэффективна», — заключает предприниматель.
В то же время Михаил Гончаров считает инвестиции в 972 миллиона рублей адекватными. «40 кафе по 10 миллионов рублей, 90 точек продажи кулинарии по 1,5 миллиона рублей и два цеха по 150 миллионов рублей плюс инвестиции в управляющую команду. Вопрос тут другой – нужны ли инвестиции, если проект не прошел обкатку», — отмечает он.
Технологии, а не романтика
В свою очередь владелец сети кафе «Му-Му» указывает: важнее всего технологическая составляющая. «Существовало громадное количество фастфудов русского направления и большинство этих проектов ушло в небытие. Потому что не потянули технологически. Пальцев одной руки многовато, чтобы перечислить людей, разбирающихся в этой технологии в России», — говорит Деллос.
Он указывает, что сеть «Му-Му» работает по схеме, аналогичной предложениям Михалкова и Кончаловского. «Проект разрабатывался 4 года, открыт он более 15 лет, то есть уже около 20 лет мы над ним работаем. И каждый месяц мы узнаем для себя что-то новое. Все упирается не в русскую рецептуру, не в идею, не в инвестиции, а в технологию», — уверен ресторатор.
Он предлагает братьям открыть на свои деньги небольшую фабрику-кухню, опробовать проект на практике, и, если попытка будет удачной, просить государство поддержать эту идею.
«Тогда это было бы основанием, а просто некие расчеты, из которых 80% окажется абсолютно мифом, пока нет практического примера того, как это будет работать. Что было бы сделать, наверное, легко, прежде чем выходить с подобными предложениями. Идея красивая, но она пока основана на романтике», — заключает Деллос.
Продуктовый фактор
Спорным оказался и вопрос о продуктах, которые может использовать «Едим дома». По плану Михалкова и Кончаловского, приготовление блюд будет происходить на региональных фабриках-кухнях, а меню на 30-40% будет состоять из региональных продуктов.
«Наверное, развитие подобного проекта по всей России определенным образом поддержало бы это импортозамещение – это еще одна возможность для развития фермерского хозяйства», — говорит Деллос. Он приводит в пример опыт «Му-Му»: сеть работает с фермерами и перерабатывает большое количество отечественных продуктов.
«Мы фермеров воспитываем, мы воспитывали их под себя. Поэтому этот проект правильный, но он не может быть просто основан на красивой идее», — повторяет ресторатор.
Иной позиции придерживается совладелец «Татарских пирогов». «На наш взгляд, региональные продукты — это фактор нестабильности: качество и стоимость мяса, рыбы, муки, овощей и других продуктов будет меняться в зависимости от партии и региона. То есть, добиться единого стандарта и цены продукта, как в McDonald»s, будет гораздо сложнее», — указывает Кусембаев.
Вкус отечество
В одном предприниматели и рестораторы единодушны: сейчас есть спрос и на рестораны быстрого питания, и на их меню из блюд национальной кухни – этому не смогли помешать ни проблемы в экономике, ни популярность западного фастфуда.
«Русский вкус не пропьешь – он был, есть и будет. То, что мы ели бабушкины котлеты в детстве – мы этот вкус сохраним навсегда, и это касается любой национальности. Мы помечены этим вкусом на всю жизнь», — уверен Деллос.
«Существуют популярные народные блюда, например: блины, борщ, солянка, сельдь под шубой, татарские пироги, печеная картошка и даже шаурма. Не все они русские, но наши, российские. На них, безусловно, есть спрос», — солидарен с ним Кусембаев.
Он, однако, напоминает: не каждое блюдо может быть использовано в ресторанах формата быстрого питания, тем более, когда предполагается возможность забирать готовый продукт домой.
А гендиректор «Теремка» не только уверен в необходимости предпринимательской инициативы по созданию сети быстрого питания с национальным колоритом, но и дал потенциальным рестораторам совет по составлению меню ресторана. «Именно в России сейчас есть все возможности для развития. И один совет – спросите свою маму или бабушку, как сделать вкусно», — сказал Гончаров.
