Гастрономическая выставка Pitti Taste проходит во Флоренции ежегодно и считается среди любителей качественной еды такой же важной, как Pitti Uomo среди модников и Pitti Fragranze среди поклонников парфюмерии.
Но если последние две предназначены для профессионалов и бизнесменов, то вход на Pitti Taste открыт всем желающим. Билет в гастрономический рай стоит €20. За прилавками, на которых разложены все съедобные сокровища Италии — от пармезана с трюфелями и соуса песто с артишоками до хлеба с оливковым маслом, шоколада и джемов, — стоят представители семей, десятилетиями или веками производящих тот или иной продукт. Дегустировать все это можно целый день безо всяких ограничений. Пиво и вино, разумеется, льются рекой. Понравившиеся продукты нельзя купить прямо у производителя — за ними нужно идти в расположенный в этом же здании специальный магазин. Есть здесь и лавка с различной кухонной утварью, и уголок с кулинарными книгами. «РБК Lifestyle» побывал на этом событии и узнал, как какие гастрономические тренды будут актуальны в 2015 году.
ВКУС ЕДЫ СТАНОВИТСЯ ВСЕ БОЛЕЕ НЕОБЫЧНЫМ
В попытках удивить гурманов производители стараются делать вкус продуктов все более изощренным, временами сочетая несочетаемое, и используют неожиданные ингредиенты. Один и тот же продукт может быть соленым и сладким или сладким и пряным одновременно. К примеру, тосканская компания Cioccolato La Molina привезла на Pitti Taste различные виды шоколада: со средиземноморскими травами, с перцем чили, с солеными лесными орехами, с кориандром и имбирем. Производитель хлеба, десертов и пасты Galameo предлагал сладкий сливочный спред с фундуком и оливковым маслом холодного отжима. Одна из крафтовых пивоварен угощала пивом со вкусом устриц и мидий. А сицилийская компания La Nicchia di Pantelleria презентовала соленые листья каперсника, консервированные в оливковом масле.
РАСТЕТ ПОПУЛЯРНОСТЬ ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Органическая еда по-прежнему в моде, и производители стараются расширять линейки биопродуктов. В этом году на Pitti Taste угощали органическими шоколадом и сырами, джемами и пастой. А самым показательным примером того, что еще можно сделать из экологически чистого зерна, стала органическая водка из Тосканы. Ее создатели не хотели производить из злаков, которыми богат этот регион, традиционные для Италии хлеб и пасту, и нашли зерну неожиданное для этих краев применение.
ВЕГАНСТВО И БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ ДИЕТА ЗАСТАВЛЯЮТ БЫТЬ ИЗОБРЕТАТЕЛЬНЫМИ
Веганство и безглютеновая диета становятся все популярнее, и это заставляет производителей расширять линейки продуктов и менять рецептуру. К примеру, компания TortaPistocchi представила веганский торт VeganOK: без муки, лактозы и животных жиров. В состав этого продукта входят темный шоколад и какао-порошок. Производитель сыров Bertinelli угощал безглютеновым сыром Senza. Компания Biscottificio Antonio Mattei привезла линейку веганских бисквитов без компонентов животного происхождения. Rustichella, производящая пасту, рис и злаковые, создала несколько видов безглютеновой пасты, а кондитерская Fraccaro Spumadoro — веганские круассаны и фокаччу.
Рикардо Десерти
директор Консорциума производителей сыра пармиджано реджано
«В Италии сейчас растет интерес к безглютеновым продуктам, и наша отрасль заинтересована в том, чтобы выводить на рынок подобный товар. Однако проблема в том, что людей с непереносимостью глютена не так уж много. Я думаю, эта тенденция в будущем вряд ли сильно повлияет на итальянскую кухню. Сейчас есть высококачественные безглютеновые продукты, однако их цена довольно высока, чтобы они начали широко применяться в итальянской кухне. Кроме того, такие типичные итальянские продукты, как пицца, паста или хлеб, без глютена становятся совсем иными на вкус».
Марко Стабиле
шеф-повар ресторана Ora d’Aria
«Это очень важный тренд, он становится все более распространенным, и мы должны задумываться над ним. К примеру, я не добавляю в свою блюда муку, так что для меня это не проблема. Однако нам стоит решать, что делать с популярным в Италии хлебом, а также пастой, нашим главным блюдом, известным во всем мире. Я, к примеру, делаю вегетарианское меню, хотя в Италии обычно очень распространены мясо и молочные продукты. Но зато я учусь искать вкусы в таких продуктах, до которых раньше просто не додумался бы. К примеру, можно использовать бобовую муку, в которой нет глютена. Или возьмем обычное рагу. Для того, чтобы оно получилось густым, не нужно добавлять муку — достаточно просто тушить овощи строго определенное количество времени. Так что порой проблема становится решением».
ВИНО УСТУПАЕТ ПИВУ
Италия традиционно считается страной винной культуры, однако популярность этого напитка здесь падает. Зато приходит мода на пиво. Эту тенденцию обсуждали профессионалы рынка на специальном форуме Taste Ring, в то время как представители 14 крафтовых пивоварен разливали многочисленным посетителям каштановое, апельсиновое и кориандровое пиво.
Марко Палланти
владелец винодельни Castello di Ama
«Сейчас мы пьем в четыре раза меньше вина по сравнению с 1960-ми и 1970-ми годами. Мода на напитки тоже меняется, и на данный момент в таких традиционных винных странах, как Италия, Испания или Франция, растет спрос на пиво и коктейли. Вино уже считается «старомодным» напитком среди молодых людей. Еще одна причина падения спроса на вино — отсутствие у молодых людей интереса к семье. Мы полностью меняем привычки прошлого. Когда я был молодым, то обедал или ужинал дома, и вместе с блюдами обязательно подавали вино. Сейчас молодые люди предпочитают жить одни, а пить вино в одиночку не имеет смысла, поскольку вино — напиток, который нужно разделять с другими.
Андреа Гори
сомелье, блогер, журналист
«Первая волна популярности пива пришлась на 1970-е годы, это было связано с массовым открытием пиццерий, когда вместе с пиццей начали продавать пиво. Вторая — на конец 1990-х, когда в Италии начали появляться первые непромышленные пивоварни с высококлассными напитками. Пять лет назад в Италии стали то и дело открываться крафтовые пивоварни, и на это время пришлась уже третья волна моды на этот напиток. Потребление пива в Италии в последние годы росло, однако сейчас оно находится наравне с уровнем потребления вина. Одна из причин этого в том, что вино — слишком сложный напиток, в нем нужно разбираться. А вот пиво проще».
