Камамбер, горгонзола, кроттен, сен-марселен, приготовленные не за бугром, а в Воронежской, Липецкой областях, на Алтае и в Дагестане, с белой или голубой благородной плесенью… На Всероссийском фестивале сыра, который прошёл в Москве на ВДНХ, все эти лакомства можно было не только увидеть, но и продегустировать, купить, узнать технологию производства. Похожие мероприятия уже не раз проходили в Москве и других регионах страны, но с куда меньшим размахом.
– Во Франции сыр подаётся как десерт вместо пирожных, – рассказал Metro Рустам Агдаров, организатор фестиваля, вице-президент Гильдии сыроделов. – А у нас – на завтрак с белым хлебом. Что поделаешь, мы выросли на плавленом сырке «Дружба». Но постепенно привыкаем и к другим вкусам. Сыровары тоже учатся, уже не варят продукцию в кастрюльках.
Все виды заквасок, которые используются за рубежом, можно повторить, утверждают профессионалы. Разница в сыропригодном молоке – том, у которого высокий белок и особая жирность. Вот с ним в России по-прежнему проблемы. В Альпах специально для коров засевают поля разнотравьем, у нас же не все готовы устраивать животным подобный шведский стол, используют дешёвые корма.
Кроме того, отечественные сыровары нетерпеливы. Настоящий пармезан «растёт» три года. Но долго ждать в России никто не намерен – слишком дорого.
– Везде свои традиции, – объясняет итальянец Андреа Мараско, главный технолог частной московской сыроварни. – В Италии, например, не делают творог и сметану. В России же не так развита сырная культура, здесь больше думают о деньгах, чем о качестве. А настоящую моцареллу тут в принципе не сваришь – в стране нет буйволов.
Нападки на российские промышленные сыры (мол, в них сплошь жиры и пальмовое масло) сыграли на руку ремесленникам. У людей осталась потребность в сыре, но они стали внимательно читать этикетки, не покупать всё подряд. Между тем фермерские хозяйства громче заявляют о себе – многие начинают с кур, а заканчивают коровами, козами…
– Мы учимся во Франции, мёрзнем в подвалах, – улыбается Олеся Шевчук, преподаватель собственной Школы сыроделия. – А потом стараемся повторить всё это в Москве. Недавно нашли старое бомбоубежище, где поддерживается необходимая температура.
Возможно, со временем бункер позволят переоборудовать под сыроварню. Пока же помещение используют для аффинажа – процесса ухаживания за сыром.
Минимальная цена крафтового сыра – 1000 рублей за килограмм. Из-за дороговизны молока более низкая стоимость невозможна.
3500 рублей составляет минимальная стоимость килограмма овечьего сыра. Он считается самым дорогим из-за скудного количества молока, которое дают овцы: литр-полтора в день.
4 совета любителям сыра от Metro:
— Чтобы сыр обрёл свой истинный вкус, он должен полчаса полежать вне холодильника, стать тёплым.
— Попробуйте сыр не с белым вином, а с кофе. Это не только удачное вкусовое сочетание, но и отличная диета.
— Не смешивайте сыр с другими блюдами.
— Настоящие гурманы едят сыр с закрытыми глазами.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
— Глазурь для мороженого «Классика шоколадная» /Союзснаб/
— Дистиллированный моноглицерид Ecomul /Союзснаб/
— Смесь для мороженого Denmilk /Союзснаб/
