Во время чемпионата мира по футболу в городах-участниках пройдет гастрономический фестиваль «Welcome FoodBall Cup». На нем туристы познакомятся с самобытной кухней России с помощью лучших шеф-поваров страны.
«Цезарь» против калиток
Россия пока только ищет собственную кухню. Дается это непросто: слишком рьяно она еще недавно стремилась копировать Запад, в слишком шатком состоянии ее сельское хозяйство, слишком сложны условия для малого бизнеса. Слишком ориентируется на столицу, которая, стремясь подражать другим мировым мегаполисам, с готовностью вобрала в себя китайскую кухню и пиццерии, и при этом осталась совершенно равнодушной к аутентичной кухне собственной страны. Кто из живущих в Москве знает, что такое перепечи? Какие блины называются «пачат»? Что «калитка» — не только дверь в заборе? Что такое рапаны, можно ли найти их в России и где искать? Что едят в «позной», в конце концов?
Ответы на эти вопросы раскиданы по кафешкам и кухням российских городов. Все эти блюда — не какая-то дорогая диковинка, обычная еда, которую хозяйки каждую неделю готовят дома. А повара не то что в редких ресторанах — в многочисленных столовых для работяг.
Но как их найти туристу, ведь он даже не знает, что надо искать? Не всякий осмелится ткнуть пальцем в незнакомую графу в меню или захочет расспрашивать официантов о старинных рецептах.
Владельцы кафе и ресторанчиков сами не спешат продвигать такой продукт. Чаще всего предпочитают не связываться. Куда легче приготовить салат «Цезарь», чем надеяться, что гость выберет неизвестный ему местный из плодовой рябины. Нужен суп? Поставим борщ, а лагман десятым пунктом напишем. Десертом пойдет чизкейк, а на закуску к пиву чесночные гренки. Все как у всех — зато надежно и экономически выгодно.
«В региональных ресторанах боятся вводить в меню новые позиции, — подтвердила Екатерина Шаповалова, автор проекта «Гастрономическая карта России». — Салат «Цезарь» рулит. Когда мы приезжаем и предлагаем им создать к какому-то событию новые интересные блюда в рамках местных традиций, они вроде бы готовы, но потом отказываются. Исключения можно встретить в Москве, Санкт-Петербурге и у редких одиночек типа краснодарского повара Андрея Матюхи, который в прошлом году выиграл российский этап престижного мирового кулинарного конкурса Bocuse d’Or».
Другое дело — большие события и фестивали под контролем государства. Тут и рискнуть можно. Чемпионат мира по футболу, который начнется через месяц в одиннадцати городах страны — неплохой способ познакомить местных и иностранных туристов со всем многообразием российской кухни.
Притеснения кулебяки
Рассказать болельщику о гастрономии — задача не из легких. Не каждый пойдет в дорогой ресторан, а тот, кто снимает квартиру, может, и в кафе ни в одно не заглянет. Еда на улице — другое дело. Организаторы фестиваля «Welcome FoodBall Cup» предпочитают термин «стритфуд», а не «фастфуд», потому что «стрит» (в переводе с английского «улица») говорит не о качестве еды, а только о ее дислокации. Да, ее можно купить на улице. Но в отличие от фастфуда, предполагающего быструю и дешевую еду, которую чаще всего надо есть руками, стритфуд может быть чем угодно — хоть ресторанным блюдом в ланч-боксе.
Блинные бургеры из Мордовии (пача-бургеры). Фото: Екатерина Моргунова / Федеральный проект «Гастрономическая карта России»
Проще всего было бы познакомить болельщиков с кухней регионов прямо на стадионах. Продавать с лотков эчпочмаки и калачи, снабжать зрителей гречневым попкорном. Но это невозможно. Точнее, очень сложно. Все стадионы на время проведения чемпионата мира становятся как бы «государством в государстве» и подчиняются правилам Международной федерации футбола. Та объявила конкурс для организации питания зрителей на стадионах. Он проходил в два этапа. Еще на первом желающим компаниям необходимо было не только разработать специальное меню для российских и иностранных болельщиков, но также предъявить финансовые отчеты за три года, подтвердить опыт работы с многодневными событиями на нескольких площадках одновременно, показать, что фирма способна обучить более пятисот временных сотрудников и так далее. Второй этап тендера и вовсе конфиденциален.
В итоге за право кормить болельщиков участвовали всего 15 кейтеринговых компаний, и выиграла одна — дочерняя фирма «Шоколадницы». Она должна обеспечить около 400 точек питания на 12 стадионах 11 городов-участников чемпионата мира. И только с VIP-гостями ей помогут другие компании. В меню по правилам должны входить блюда русской кухни — сами будущие организаторы называют в качестве примера кулебяку. Но она останется «на задворках» меню, основная пища должна быть стандартной, чтобы болельщик получал на привычном зрелище привычную еду.
Те местные ресторанчики, которые желают экспериментировать и удивлять посетителей новыми гранями региональной кухни, вынуждены оставаться за стенами стадионов. И свои проекты реализовывать там же.
Дойдем до ручки
Именно поэтому родилась идея гастрономического фестиваля. Как еще показать болельщикам многообразие российской кухни, если вся стадионная еда полностью отдана во власть одной компании?
А показать есть что. Совместно с шеф-поварами различных ресторанов спецы из проекта «Гастрономическая карта России» создали «новые-старые» блюда: эдакие традиционные формы при свежем содержании.
Например, колобок. Героя русских сказок повара Суздаля из ресторана «Улей» выпекают из картофеля, фаршируя тушеным владимирским гусем. Шефы из саранского «Мордовского подворья» предлагают пача-бургеры из традиционных толстеньких мордовских блинчиков. Их, кстати, придумала Екатерина Шаповалова во время работы проекта «Гастрономическая карта России», попросив поваров заменить в обычных бургерах булки с кунжутом на блины. А через пару дней комиссия ФИФА в Саранске уже пробовала «современный мордовский стритфуд».
В новой форме предстанут классические московские и муромские калачи. Сейчас о них почти забыли, но на Руси они известны с XVI века и прочно вошли в народную речь. «Калач готовился из хорошей пшеничной муки, которая перетиралась 8 часов — отсюда выражение «тертый калач», — рассказывает Кирилл Крынжин, основатель пекарни «Калачи Москвичи». — Наш калач тоже «тертый», мы воссоздали оригинальный рецепт, но с современной интерпретацией: у нас есть начинка, и в сам калач мы добавляем специальную закваску, чтобы сделать тесто более воздушным. Так калач лучше этой начинкой пропитывается и становится вкуснее».
Традиционные калачи формой похожи на гири. Стоили они порядочно, так что доступны были не всем. Богатый покупатель держал «гирю» за ручку, которую потом выбрасывал. На нее накидывались нищие — «дошедшие до ручки».
На фестивале можно будет узнать много таких историй. А кроме того, попробовать балтийскую корюшку, самарских раков, пирожные старейшего питерского производства «Север», черноморскую барабулю, курник в виде футбольного мяча и многое другое.
«Как показывает мировой и российский опыт, гастрономические фестивали привлекают благожелательное внимание общественности к территориям проведения, — отмечает руководитель Федерального агентства по туризму Олег Сафонов. — Этот фестиваль поможет преодолеть ложные стереотипы о России как стране, чьи гастрономические изыски ограничиваются блинами, икрой и борщом, и показать подлинное богатство и разнообразие кухни российских регионов».
Проводить в каждом городе большие многодневные фестивали было бы тяжело и дорого. Поэтому их сделали мобильными. Целый месяц 11 специально созданных автозаводом ГАЗ фудтраков будут путешествовать по городам, принимающим матчи чемпионата мира. В каждом городе они задержатся ровно на один день, распахивая свои автоприлавки как современное воплощение традиционных базаров. Маршрут начнется в Сочи 15 июня, а завершится в Санкт-Петербурге 14 июля. Организаторы надеются, что после завершения турнира их идеи не пропадут, а станут узнаваемыми гастробрендами своих городов.
Календарь фестивалей «Welcome FoodBall Cup»:
15 июня — Сочи
17 июня — Ростов-на-Дону
21 июня — Нижний Новгород
28 июня — Калининград
6 июля — Казань
8 июля — Саранск
10 июля — Самара
14 июля — Санкт-Петербург
