Какое утро без кофе? Причем большинство предпочитают растворимый. Оно и понятно – быстро, вкусно и удобно. А вы когда-нибудь задумывались, из чего и как делают этот продукт? По правилам, производитель сначала должен перемолоть кофейные зерна, а затем сварить из этого порошка кофе. После этого кофейный напиток нужно выпарить. Его ставят на водяную баню. Получается масса, которую необходимо подсушить. И растворимый кофе готов. Но соблюдают ли все эти правила производители растворимого кофе? И что на самом деле попадает вместе с этим напитком в чашки потребителей? Об этом рассказывает «Самая полезная программа» с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ.
Как вычислить поддельный кофе?
Куча мешков с сырьем, пыль, грязь и личные вещи сотрудников. Так выглядит подпольный цех по производству растворимого кофе. Правоохранители обнаружили его недавно в Новосибирске. До этого подобные конторы промышляли в Москве, Красноярске и на Кубани.
Растворимый кофе – один из самых популярных продуктов. За год россияне выпивают около 20 миллиардов чашек этого напитка, поэтому кофе часто подделывают. Но пищевой технолог Ирина Суляева знает, как не дать себя обмануть.
«Оцените, как выглядит банка с кофе. Она должна быть ровная, без вмятин, без каких-то повреждений и так далее. Дальше рассмотрите внимательно этикетку, на ней не должно быть орфографических ошибок, никаких прыгающих букв, никаких плавающих, прыгающих строчек», – отметила преподаватель кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий МГУПП Ирина Суляева.
Наш эксперт советует: покупая кофе, не стесняйтесь и откройте крышку. Под ней должен быть фольгированный слой. Так добросовестные производители защищают свой продукт от сырости.
«Отсутствие защитной пленки в банке должно вас насторожить. Скорее всего, это какое-то гаражное ли кустарное производство», –отметила Ирина Суляева.
Виды растворимого кофе
Растворимый кофе бывает трех видов. Самый дешевый – порошковый. Гранулированные – чуть подороже. Но больше всех стоит сублимированный кофе. Это связано с более сложной технологией производства.
«В распылительную колонну под напором подается кофейная вода, которая оседает уже в виде порошка. Это все собирается. Так получается порошкообразный растворимый кофе. Гранулированный кофе готовится по похожей технологии. Этот порошок собирается и обрабатывается паром. Таким образом, частички комкуются. Получаются гранулы. Самый дорогой бренд производства – это сублимированный кофе, потому что там используется сушка в вакууме при низких температурах», – пояснила Ирина Суляева.
Желая снизить себестоимость продукта, нечестные производители часто идут на подлог, например используют в качестве сырья черные, зараженные грибком зерна, от чего напиток приобретает неприятный вкус.
Какой цвет должен быть у кофе?
Эксперты «Самой полезной программы» решили проверить, что на самом деле попадается с популярным напитком в кружке потребителей. Для этого купили сразу шесть образцов растворимого кофе: порошковый, гранулированный и сублимированный. Каждого по два вида – дешевый и дорогой.
Первым делом вскрыли все упаковки и обратили внимание на цвет. Дешевый порошковый кофе показался нашему эксперту слишком темным.
«Здесь делали максимальную обжарку для того, чтобы дефекты чуть нивелировать, чтобы вам не показалось, что там какой-то овощной вкус, привкус плесени, аромат фенола, бродильный привкус», –отметила Ирина Суляева.
В остальных образцах пищевой технолог не увидела отклонения от нормы. Некачественные зерна – еще полбеды.
Измельченные желуди
Часто производители вовсе экономят на сырье и вместо настоящего кофе засыпают в банки измельченные желуди.
«К сожалению, бывают такие случаи, что в пачке вперемешку с обычными кофейными зернами находили желуди. После обжарки это все одинакового коричневого цвета», – отметила Ирина Суляева.
Чтобы узнать, нет ли в кофе посторонних примесей, нужно залить его водой. Натуральный продукт в кипятке растворится всего за полминуты, в теплой – за три. Проверим наши образцы. Начнем с дешевого порошкового кофе.
«Небольшие частички все-таки остаются. Такого быть не должно», –пояснила Ирина Суляева.
Более дорогой порошковый кофе тоже не до конца растворился. Не порадовал нашего эксперта и дешевый гранулированный образец, зато тот, за который мы заплатили 187 рублей, нареканий не вызвал. Хороший результат показал и сублимированный кофе, причем как дорогой, так и дешевый.
Как производители мухлюют с сортом кофе?
Мухлюют производители и с сортом кофе. Дешевую робусту выдают за дорогую арабику. Но вывести мошенников на чистую воду просто – достаточно определить уровень кислотности напитка.
«Кислотность, как правило, у арабики выше, чем у робусты, потому что это зависит от разных факторов. Во-первых, это произрастание кофе в природной среде. Также влияет и обжарка, и помол кофе», –отметил химик-эколог Иван Калинин.
За эталон берем напитки из зернового кофе арабики и робусты, причем для чистоты эксперимента мы их сварили на дистиллированной воде. Теперь проверим кислотность наших образцов. Заливаем их той же дистиллированной водой.
«Сравнивая показатели разных видов кофе, самыми близкими по кислотности к арабике у нас получился сублимированный кофе – дорогой кофе», –заключил Иван Калинин.
Результат говорит о высоком качестве продукта, но pH в остальных образцах превысил показатель кислотности как арабики, так и робусты.
«Производители могут добавлять в данный продукт какие-либо другие сорта кофе, например либерики, которая не обладает каким-то особенным вкусом, более того еще и горькая, а также использовать изначально сырье более дешевое, более простое», –отметил Иван Калинин.
Зачем в кофе добавляют консерванты?
Наш эксперимент показал: найти качественный растворимый кофе на отечественных прилавках – это сложно, но вполне реально. Лучше отдавать предпочтение сублимированному продукту – его труднее подделать.
Но каким бы хорошим ни был растворимый кофе, увлекаться им все равно не стоит. Чтобы продлить срок хранения продукта, производители вынуждены добавлять в него консерванты и стабилизаторы.
«Растворимый кофе в большей степени, чем натуральный зерновой, способствует изменению микроэлементного баланса, выводя ионы кальция из организма. Поэтому он может провоцировать мочекаменные болезни. Растворимый кофе обладает более сильным мочегонным и желчегонным действием, повышает кислотность желудочно-кишечного тракта», – сказала доктор медицинских наук, врач высшей категории Анна Гончарова.
Врачи уверяют: без вреда для здоровья в день можно выпивать не больше трех чашек растворимого кофе, причем первый прием ароматного напитка должен быть обязательно на полный желудок, и лучше добавлять в кофе молоко или сливки.
