Диетологи реабилитировали любимые россиянами селедку под шубой и салат «Оливье». Оказалось, зимние блюда — источник пользы, а в немилость к поклонникам здорового питания салаты попали из-за привычки сдабривать их майонезом. С одной стороны, на протяжении десятилетий соус было очень сложно купить, с другой — в нем много жира и усилителей вкуса. Как приготовить низкокалорийный «Оливье»? И чем так полезен винегрет? Об этом рассказывает программа «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ.
Под гнетом майонеза
По результатам опросов, треть россиян готова отказаться от крепкого алкоголя на праздничном столе, но обойтись без салата с майонезом решились бы только шесть процентов соотечественников. Хозяйки привыкли, что для вкусного салата нужно взять ведро майонеза и намешать в него побольше ингредиентов. Дело в историческом наследии: наличие этого соуса долгое время демонстрировало социальный статус в СССР. Историки кулинарии констатируют, что русская салатная кухня едва не погибла под майонезным гнетом. Ситуация начала меняться в последние два года. Все больше людей готовят праздничные блюда с альтернативными источниками радости — например, сметаной. В 100 граммах легкого «Оливье» содержится всего 150 килокалорий.
«Когда ты переосмысляешь свое отношение к еде и даешь шанс здоровой пище, то понимаешь, что вкус блюда зависит от каждого продукта. Майонез все вкусы перемешивает. Мы не можем, например, чувствовать вкус горошка в свежем виде», — делится хозяйка Анна Белянская.
От «Оливье» к «Столичному»
Салат «Оливье» занимает почетное место на столе почти 100 лет. Парадокс в том, что исходного рецепта, придуманного Люсьеном Оливье, никто не знает. Французский повар использовал для приготовления блюда дорогую Сою Кабуль. В XIX веке состав соуса держали в строгом секрете. На «Оливье» в московский ресторан «Эрмитаж» клиенты записывались за два месяца, а после революции сетовали: одним культурным центром в Москве стало меньше.
«Всем было не до соуса. В советское время пытались восстановить рецептуру и сделать что-то подобное. Соус назывался «Южный». Похоже, но не совсем так», — рассказывает историк Валерия Тельпис.
В 1930 году произошло перерождение рецепта. Каперсы заменили зеленым горошком, рябчиков — курицей, а раковые шейки — вареной морковкой. Кроме картофеля и майонеза, от первоначального варианта не осталось ничего. Зато у граждан появился новый и потенциально полезный салат «Столичный».
Приключения «Русского»
Популярные в России салаты «Мимоза», «Оливье» и селедка под шубой — зимние варианты рациона. Они соответствуют нашему суровому климату. Отварной картофель, свекла и морковь в разных сочетаниях есть в большинстве салатов для зимних застолий.
Уплетая «Оливье», иностранцы уверены, что едят «Русский» салат. Смесь вареных овощей и мяса, приправленная соусом, шествует по миру под таким названием с начала XIX века. Историки полагают, что Люсьен Оливье не изобретал, а просто усовершенствовал подачу народного блюда. В 1860-х годах зарубежные поваренные книги уже содержали рецепт «Русского» салата, а ближе к началу XX столетия он и вовсе перестал нуждаться в представлении. Пока петербуржцы наслаждались «Оливье», в Европе подавали к столу салат с традиционной для России репой, солеными огурцами и отварным мясом. Позже советские хозяйки вернули в блюдо огурцы бочкового засола. Ферментированные продукты у нас всегда были в почете, ведь соленые овощи — дополнительный источник полезных бактерий.
Кстати, сибирские ученые изучили разные варианты салата и признали версию с вареной колбасой самой вредной. Если добавить отварное мясо или дичь, противоречий почти не останется.
Традиционный винегрет
Салат — это всегда праздник. А в празднике важна не только сытость и обилие, но и хорошее настроение, которое дарят цвета и аромат блюда. В послевоенные годы самым желанным «гостем» на столе был винегрет. Воспоминания о нем часто встречаются в мемуарах людей, переживших Великую Отечественную. Винегрет легко готовить, в нем сочетаются самые разные продукты: сладкие (морковь и свекла), горькие (черный перец), острые (лук и уксус), пресная картошка и соленые огурцы. Винегрет издревле существовал в русской кухне и относился к ритуально-обрядовым кушаньям.
Истинный рецепт претерпевал много изменений, но к концу XIX века повара вернулись практически к первоначальному сочетанию продуктов. Так, «Книга русской опытной хозяйки» 1842 года рекомендует взять вареный картофель, свеклу, огурцы, моченые яблоки, грузди или рыжики, изрезать их кусками или нашинковать, уложить на блюдо и облить прованским маслом с уксусом и горчицей.
Если не добавлять высококалорийные продукты, то употребление винегрета не приведет к ожирению. За счет высокого содержания клетчатки вес можно даже сбалансировать, очистив кишечник от шлаков. Кто-то советует салат беременным женщинам. Мужчинам тоже не стоит отказываться от этого блюда. Холодная закуска снижает вероятность развития сердечно-сосудистых недугов, служит профилактикой гепатита и цирроза, улучшает кровообращение и помогает сохранить мужское здоровье.
Психологическая разгрузка
Со временем за совместимостью продуктов начали следить специально обученные салатье. Диетологи утверждают: чем больше в рационе разнообразных сезонных салатов, тем лучше работает организм. Если к процессу готовки подходить с умом, можно оздоровить и нервную систему. Приготовление пищи, по словам психологов, «выключает» мозг из рутины.
Американские исследователи получили доказательства, что сохранение кулинарных традиций — залог здоровья человека. Изнывая от груза забот, стоит остановиться и приготовить что-то из рецептов мамы с бабушкой. Обоняние и соответствующие рецепторы тесно связаны с областями мозга, отвечающими за сильные эмоции и память. Мы как бы вновь оказываемся в «безопасности».
Селедка под шубой
В русских семьях таким блюдом можно назвать селедку под шубой. Новое поколение ее не слишком жалует, но скоро все изменится.
«Я думаю, что понимание приходит с возрастом. Когда дети дорастут до определенного возраста, то зимой будут смотреть из окна на сугробы, есть сельдь под шубой и пить чай», — говорит гастроэксперт Анастасия Морозова.
Современный темп жизни заставлял многих браться за упрощение салата, однако соленое, кислое, пряное и сладкое мы ощущаем разными частями языка. От того, что первым попадет на язык, зависит спектр вкусовых ощущений.
Когда и как впервые появилась селедка под шубой, с уверенностью не скажет никто. Есть версия, что рецепт в 1919 году изобрел один из московских трактирщиков. Однако тогда город голодал и питался по карточкам. Да и в кулинарных книгах начала 1960-х этого блюда не найти. На самом деле в начале XX века русские люди хорошо знали соленую сельдь. Дешевую и доступную рыбу продавали повсеместно. Даже самые дешевые варианты ловко приводились к достойному виду и вкусу. Селедка содержит кислоты омега-3, легкоусвояемый белок, антиоксиданты и минералы. Многие считают ее полезнее рыбьего жира. Аминокислоты борются с вредным холестерином, уменьшают риск возникновения инсульта и злокачественных опухолей, противостоят атеросклерозу.
За последние 1,5 века приготовление салата в России стало почти ритуальным действом. За столом собираются целыми семьями, и все, кто был разделен заботами и проблемами, вновь становятся одним целым.
