Интересное

Сомерсетское пещерное чудо: сыр чеддер

Сомерсетское пещерное чудо: сыр чеддер

Как гласит народная английская мудрость, — история полна дыр. У сыра чеддер дыр нет, зато есть богатая история. И история эта намертво завязана на графстве Сомерсет с его пещерами.

Кроме сыра там еще созрел до окаменелого состояния так называемый «Человек из Чеддера», один из древнейших жителей Британских островов. Вся разница между ним и сыром заключается в том, что он там «зрел» 10 тысяч лет, а чеддер зреет 10 месяцев.

Согласно легенде, пишет BBC, виновницей рождения одного из самых популярных сыров в мире была какая-то деревенская девушка, которая оставила в холодной пещере емкость с молоком, чтобы оно не испортилось, однако за ночь оно створожилось и превратилось в сыр.

Это, конечно, ерунда, одной ночи не хватит, но легенда прекрасно описывает элемент случайности, который имеется во всех гениальных изобретениях человечества. К ним вполне можно отнести и сыр.

Чеддер и история

Чеддер заслужил почетное место в истории Британии, особо отметившись в ней несколько раз:

— В 1170 году основатель династии Плантагенетов, король Генрих II приобрел для королевского стола 10240 фунтов чеддера по цене фартинг за килограмм. На современном языке это означает, что он купил 4644 кг сыра за… ?10,67!

— Сын Генриха Джон — тот самый, который считается самым плохим королем в английской истории — тоже очень любил чеддер и закупал его для королевских банкетов;

-В XVII веке, когда на английском престоле находился печально знаменитый Карл I, чеддер стал настолько популярным, что его можно было отведать только при королевском дворе, да и то даже королю приходилось платить заранее, скупая сыр, который еще не был сделан. Не потому ли его жизнь закончилась так трагически, что подданные не могли простить монополизацию любимого сыра?

— Один из первооткрывателей Южного полюса, капитан Роберт Скотт взял в экспедицию почти полторы тонны чеддера;

— Королева Виктория получила в качестве свадебного подарка круг чеддера весом в 1000 фунтов (почти 500 кг);

— Во время Второй мировой войны все производство молока и молочных продуктов находилось в руках правительства, и производство сыра было жестко стандартизировано, а готовый продукт назывался «государственный чеддер». К сожалению, после войны многие сыроварни так и не оправились, и многие из жителей британских островов до сих пор думают, что тот квадратный шматок, который им кладут на котлету в Макдональдсе, и есть настоящий чеддер. Большая ошибка!

Кстати, по правилам, только сыр, произведенный в радиусе 30 миль от Уэлского кафедрального собора (Уэлс — это город в Сомерсете, а не Уэльс, княжество в составе Соединенного Королевства), может называться чеддером. А иначе это подделка и обман трудящихся.

Как его делают?

Не знаю, насколько вам интересен процесс, но если делать все по правилам, полученный продукт не будет ни вегетарианским, ни кошерным.

Дело в том, что никакого сыра вы не получите без реннина — фермента, который вырабатывается в желудке некоторых жвачных млекопитающих. Для классического чеддера вам понадобится реннин из телячьего желудка, что наверняка приведет в ужас стойких вегетарианцев.

Его добавляют в свежее, непастеризованное молоко, чтобы оно свернулось и дало сгустки. Процедура эта должна производиться в строго контролируемом температурном режиме — от 29 до 31 градуса. В промышленных условиях лохань со створоженным молоком имеет двойные стенки, в которых циркулирует теплая вода.

После того как сгустки достигли нужной консистенции, они проверяются «на разрез». Если твердая масса разрезается чисто, без ошметков, значит можно ее собирать и рубить на относительно ровные маленькие кусочки, не более полутора сантиметров, потом их надо еще немного поварить, спрессовать и отжать воду.

И вот тут начинается самый главный характерный процесс, который, кстати, так и называется: чеддерование, чеддерирование или чеддерация (выбирайте, что нравится), поскольку в английском языке можно с легкостью сделать глагол из любого существительного, а в русском с этим проблемы.

Суть процесса заключается в том, что пласты (вроде творога) складывают вручную один на другой, что помогает извлекать влагу и достигать нужной кислотности. Процесс этот — многоступенчатый и неторопливый.

Чеддерное разнообразие

Чеддер чеддеру рознь. Не надо думать, что, если у этого сыра одно название, то он всегда одинаков. Чеддер отличается и по виду, и по форме, и по сроку вызревания, и даже по цвету. Итак:

Фермерский чеддер может быть сделан только в Сомерсете, Дорсете, Девоне и Корнуолле. Только у него есть европейская гарантия происхождения, причем сыр должен производиться на одной ферме от начала до конца: от коровы и ее молока до собственно сыра. Вызревать же ему положено не менее девяти месяцев;

Чеддер, завернутый в марлю (или муслин — типа пелен, в которые египтяне заворачивали своих мумий). Пелены эти нужны для того, чтобы предохранять верхнюю сырную поверхность, но одновременно пропускать небольшое количество воздуха, который отвечает за образование корки. Как правило, такой сыр продается вместе с тряпицей;

Чеддер, покрытый воском. У этого сыра корки нет. Его с самого начала окунают в воск, и воздух до сырного нутра не доходит вообще! В этом случае сыр зреет в изолированном от окружающей среды состоянии.

Далее идут разновидности по времени созревания:

— Мягкий — зреет от двух до трех месяцев;
— Резкий — около 12 месяцев;
— Очень резкий — 18 месяцев;

Высшего качества — чеддер с самым интенсивным вкусом (бог весть, что это толком означает, ведь чеддер вообще-то не самый вонючий из всех возможных сыров).

Но и это еще не все. Чеддер может также быть…

Оранжевым! Этот цвет получается в результате добавок экстракта семян дерева аннато, оно же бикса аннатовая. В Англии не растет ни при каких обстоятельствах, кроме оранжерейных. Зачем его надо добавлять в сыр — тайна сия велика есть, но оранжевый чеддер на вкус помягче. Так специалисты говорят, но лично я кроме цвета большой разницы трудно заметить.

Американцы тоже думают, что могут делать чеддер. Но, вероятно, это все-таки обман. Просто им обидно, что самый популярный в мире сыр придумали в Англии, а не у них. Ну и пусть себе утешаются тем, что они ничем не хуже, но мы-то с вами знаем, где зреет сырная правда!

Популярные новости

To Top