Постоянство памяти – одна из самых известных картин Сальвадора Дали. Искусствоведы любят рассказывать, что стекающие часы – это символ скоротечности и относительности времени. Но сам художник объяснял идею своего произведения гораздо проще. Его вдохновил расплавленный сыр камамбер, которым он однажды поужинал. Не менее интересна история самих молочных продуктов. Чем лечили от депрессии Франциска I? Где до начала XX века хранили секрет изготовления кефира? Почему русскому ученому пришлось оправдываться за открытие лактобактерий? Откуда на самом деле родом вологодское масло? Об этом рассказывает программа «Неизвестная история» с Борисом Рыжовым на РЕН ТВ.
Древнейший рецепт сыра
В одном из древнейших некрополей Египта находится гробница Птахмеса – бывшего градоначальника Мемфиса. В его усыпальнице археологи нашли сосуд с загадочным белым веществом. Анализ показал, что это не что иное, как окаменевший сыр возрастом 3200 лет.
«Для нашей цивилизации естественное сохранение молока – это либо сыр, либо кисломолочный продукт. Поэтому у каждого народа была своя кисломолочная культура, которая передавалась из поколения в поколение и спокойно дошла до наших дней из самой глубокой седой древности. И явно, что все эти технологии сильно старше египетских пирамид», – рассказал историк кулинарии, кандидат исторических наук, шеф-повар Антон Прокофьев.
Один из древнейших рецептов сыра упоминается в поэме «Одиссея» древнегреческого сказителя Гомера. Его персонаж, циклоп Полифем, варит сыр, который впоследствии назвали фетой. Кстати, технология производства за несколько тысячелетий почти не изменилась.
Кто привез сыр в Россию
«Сыр в нашей стране стал производиться с 60-х годов XIX века. И, собственно, все отечественные сорта сыра, Российский, Костромской, как раз возникли благодаря Николаю Верещагину», – сказал Прокофьев.
Он привез в Россию специалистов-сыроваров из Голландии, Италии и Великобритании. Несколько лет спустя вологодский чеддер уже завоевывал золотые медали на конкурсе в Англии. Сегодня некоторые российские производители идут по тому же пути, что и Верещагин.
«Через год после санкций мы открыли нашу сыроварню. Мы привезли из Италии технолога, с региона Апулия. И сейчас, и по сей день производим итальянские сыры», – рассказал предприниматель, директор сыроварни Кирилл Шаршуков.
Но по мнению сыроваров, рецепт и правильная технология – это только половина успеха. Без качественного молока настоящий сыр не получится.
«Молоко здесь, соответственно, наше, отечественное, но, по просьбе нашего учителя Франческо Касони, ферма должна находиться не дальше 100 километров от сыроварни. Чтобы оно было свежее, ну и, соответственно, надой был хороший. Чем больше плотность жирности, тем у нас получается больший объем», – говорит сыровар Егор Харченко.
Откуда родом вологодское масло
Верещагин привез из Европы не только рецепты сыров. Мало кто знает, но истинная родина вологодского сливочного масла – французская Нормандия. Верещагин попробовал этот продукт на выставке в Париже и наладил его производство на родине.
«Ему на тот момент нравилось нормандское масло, с очень специфичным привкусом ореха. И он пастеризовал сливки, произведенные в Вологодской губернии, при температуре 77 градусов, что дало тот же похожий вкус нормандского масла. После этого наше вологодское масло – всем уже известное и всеми любимое», – рассказал Шаршуков.
До революции сливочное масло, изготовленное по технологии Верещагина, именовали «Парижским», но большевики решили присвоить продукту более патриотическое название.
«Переименование дореволюционных названий – это был фетиш большевистского руководства нашей страны в двадцатые годы. Переименовывалось все, включая «Вологодское» масло. Так, котлета «Марешаль» стала «Киевской», салат «Оливье» стал «Столичным». Бульон «Прентаньер» стал супом с овощами», – пояснил Прокофьев.
Тайный рецепт кефира
Начиная с XIX века российские молокозаводчики мечтали узнать рецепт кефира. Этот напиток можно было отведать на кавказских курортах, но горцы никому не рассказывали, как его готовят. По преданию так называемые зерна кефира кавказцам когда-то даровал пророк. Делиться ими и разглашать технологию производства напитка было строжайше запрещено.
«В России давно хотели заполучить рецепт данного напитка, потому что, по всем отзывам и легендам, он лечил от всех болезней. И отправили на Кавказ Ирину Сахарову», – рассказал Шаршуков.
По одной из версий, Сахарова была помощницей известного русского молокозаводчика Николая Бландова. Коммерсант рассчитывал, что юная красавица обольстит карачаевского князя Байчорова, он не устоит и откроет секрет кефира.
«Но плану не суждено было сбыться, Сахарова возвращалась домой ни с чем. Князь Байчоров послал за ней погоню для того, чтобы похитить и жениться. А Бландов, узнав об этом, не растерялся и выставил князю условие – либо судебное разбирательство, либо кефирные грибки. И князь принял решение раскрыть рецепт этого молочного напитка. Таким образом, кефирные грибки были переданы в Россию», – рассказала культуролог Мария Василенок.
Впрочем, историки считают, что это всего лишь легенда. На самом деле, производить кефир в России начали только в XX веке, когда появились первые холодильники.
«На первых порах он использовался в качестве продукта для лечебного питания. И постепенно технология была экспортирована из Кисловодска под Москву, где кефир подавался пациентам Боткинской больницы. Благодаря во многом тому, что Боткин сам высоко оценил его потенциал», – рассказал Прокофьев.
Целебные свойства йогурта
Йогурт – еще один продукт, который издавна считали целебным. По легенде, однажды французский король Франциск I впал в глубокую депрессию. Победить хандру помог турецкий напиток из овечьего молока, по описанию похожий на йогурт. За пару недель продукт вернул королю радость жизни. Но все секреты этого чудодейственного напитка ученые разгадали только четыре столетия спустя.
«История йогурта началась в Болгарии на Балканском полуострове. Тогда ученый Григоров культивировал так называемую болгарскую палочку, которая относится к числу лактобактерий. Он поместил эти бактерии в молоко, после чего появился продукт под названием йогурт», – рассказал Шаршуков.
Открытием Стамена Григорова заинтересовался знаменитый русский биолог Илья Мечников. Он был убежден, что болгарская палочка, с помощью которой получают кисломолочные продукты, – это главный секрет крепкого иммунитета и долголетия жителей Балкан. Мечников даже рекламировал йогурт как лекарство от старения.
«Открыть палочку и осознать ее значение – это разные вещи. Именно поэтому Илья Мечников сумел понять, что же из себя представляет эта болгарская палочка, как она воздействует на молочную продукцию, что получается в результате», – сказал Прокофьев.
С конца XIX века Мечников работал в институте Пастера в Париже и, согласно французским законам, не мог извлекать прибыль из своих открытий. В 1906 году русский ученый неожиданно оказался в центре громкого скандала. Местные газеты писали, что Мечников якобы зарегистрировал фирму через подставных лиц и продает порошок из болгарских палочек для домашнего производства йогурта.
«Его имя использовалось предпринимателями, говорили, что Мечников чуть ли не лично производит эти самые кисломолочные продукты. От чего ему пришлось открещиваться», – рассказал историк.
Мечников уверял, что денег не берет, а все делает для блага человечества. Права на йогурт он безвозмездно передал предпринимателям, а теперь они нагло используют его имя в рекламе. Скандал утих, только когда вмешался Эмиль Ру – директор института Пастера, близкий друг Мечникова и большой любитель йогурта.
