Босой фермер пробирается через лес. В одной руке у него факел, в свете которого блестят капли дождя, не утихающего всю ночь. В другой — ржавый мачете. Он нужен не для того, чтобы срезать виноградные лозы или срубать упрямые ветви. Это защита от воров.
Множество других мужчин, таких же фермеров, под дождем патрулируют лес. В течение последних трех месяцев они каждую ночь отправляются на плантации, чтобы защитить свой урожай. Но это не незаконные плантации коки или чего-то подобного. На самом деле, эти фермеры выращивают урожай, название которого кажется чем-то вполне обыкновенным. Оружие нужно, чтобы защититься от грабителей, которые бродят по сельской местности в поисках мадагаскарской ванили.
Фермера зовут Леон. Местные жители зовут его Баба, и этим именем он помечает побеги своей ванильной плантации, рассказывает Нэнси Какунгира в проекте «Ваниль» BBC Русская служба.
Чтобы предотвратить кражу, все фермеры в окрестностях ставят свои имена, а иногда серийные номера, на отдельные стручки, пока они еще на лозе. Даже когда стручки высушены, маркировку можно различить.
Леона ограбили в прошлом году накануне сбора урожая – и для его семьи это было разорительно. «Я работал на своем рисовом поле по соседству, когда они быстро прокрались на плантацию и украли все, – говорит он. – Я был страшно расстроен, даже плакал, потому что мы потеряли все. У меня не было денег, чтобы отправить детей в школу. Наша семья страдала целый год».
Все, однако, могло быть еще хуже
Грабежи часто заканчиваются насилием. На Мадагаскаре были десятки убийств, связанных с ванилью. Несколько общин пытались получить защиту у вооруженной полиции, но им это не удалось.
Некоторые фермеры взяли закон в свои руки. Местные жители рассказывают, что в соседней деревне толпа вооруженных мачете крестьян набросилась на пятерых предполагаемых грабителей и зарубила их.
Убийства еще не раскрыты полицией. В деревне говорят, что у полицейских нет желания и возможностей расследовать воровство ванили, а иногда и случаи расправы с ворами.
Староста деревни Леона опасается, что там может произойти то же самое. Моложавый мужчина, староста Орейс в шортах, сандалиях и ярко-фиолетовой рубашке останавливается у дома Леона, чтобы поздороваться. Когда он говорит о воровстве ванили, его лицо суровеет.
«Мы должны сделать все возможное, чтобы у нас здесь не крали, – говорит он. – Потому что, если у человека пропадают средства к существованию, он может сделать что угодно, даже убить».
Дорогой аромат
Магазин мороженого Oddono находится в тысячах миль от Мадагаскара, в Лондоне, примостившись между пиццерией и кафе на оживленной улице в Южном Кенсингтоне.
На стене – множество наград. Владельцы могут похвастаться лучшими натуральными ингредиентами для своего настоящего итальянского мороженого: шоколад Valrhona из Франции, фисташки из Сицилии, фундук из Пьемонта.
Однако одного сорта мороженого в прошлом году не хватало.
«Когда я говорил покупателям, что у нас нет ванильного мороженого, многие были в шоке», – говорит Кристиан Оддоно, управляющий магазином.
«Приходилось объяснять, что мы не хотим кормить их мороженым плохого качества, но и не собираемся использовать химикаты. Тогда они поняли, в чем дело».
Цена на прошлогодний урожай мадагаскарской ванили была очень высока, но Кристиан посчитал качество полученной им ванили настолько низким, что убрал ванильное мороженое из меню.
«В стручках было слишком много влаги, а некоторые даже пахли плесенью – признак того, что процесс сушки не был проведен должным образом», – говорит он.
«В этом году я нашел другого поставщика на Мадагаскаре, получше. Цены по-прежнему высоки, поэтому нам пришлось поднять и наши цены на мороженое, но клиенты не жалуются. Все больше людей хотят есть более аутентичную пищу и избегают химикатов и заменителей, произведенных в лаборатории».
Менее 1% ванильного аромата в мире приходится на настоящие бобы.
Мы привыкли, что ваниль окружает нас повсюду – в свечах, кексах и крем-брюле. Но если вы едите что-то со вкусом ванили или чувствуете ее запах, это почти наверняка искусственного происхождения.
Синтетический ванилин – соединение, которое дает ванили ее аромат – производится с XIX века. Его добывали из угля, смолы, рисовых отрубей, древесной массы и даже коровьего навоза.
Сегодня подавляющее большинство синтетического ванилина получают из нефтехимических продуктов.
И стоить он может чуть ли не в 20 раз дешевле настоящей ванили.
Растущий интерес к «кустарной» еде, приготовленной традиционным способом, частично объясняет спрос на натуральную ваниль. Но большая часть цены объясняется правилами для пищевых продуктов по обе стороны Атлантики.
В Европе и США мороженое с надписью «ваниль» должно содержать натуральный экстракт ванилина из стручков ванили. Если аромат полностью или частично получен из искусственных источников, на упаковке должно быть написано «ванильный ароматизатор» или «искусственная ваниль».
Ваниль из стручков будет иметь вкус и силу аромата, уникальные для региона, в котором они выросли, напоминая этим вино. Ваниль с Мадагаскара имеет ярко выраженный привкус рома и сладкий аромат, поэтому производители мороженого предпочитают его ванили из других стран.
И производителям приходится переходить с искусственной ванили на натуральную. Крупные корпорации, такие как Hershey и Nestle, начали закупать натуральный экстракт ванили для своих продуктов в больших количествах, что увеличивает давление на довольно ограниченную цепочку поставок и еще больше подогревает цены.
За последнее десятилетие цены на ваниль переживали драматические подъемы и спады.
80 тысяч фермеров Мадагаскара производят больше ванили, чем любая другая страна, так что происходящее на острове влияет на мировую индустрию в целом.
В марте 2017 года циклон «Энаво» ударил по острову и уничтожил большую часть урожая того года. Два самых крупных ванильных региона были поражены напрямую.
С тех пор мелкие производители боролись за удовлетворение спроса как могли: для появления ванильных стручков новому растению требуется три-четыре года. Цены взлетели.
В 2012 году цена 1 кг ванили составляла 20 долларов. В 2018 году недолгое время ваниль была дороже серебра, достигнув 600 долларов за килограмм и опустившись до 515 долларов в июне.
В 2019 году средняя цена мадагаскарской ванили опустилась примерно на треть и продолжает оставаться на этом уровне до сих пор, хотя ее производят все больше: в 2019 году урожай ванили на острове составил около полутора тысяч тонн, а в 2020, по оценкам экспертов, может достигнуть и двух тысяч.
Хотя Мадагаскар и остается мировым лидером по производству ванили, его постепенно догоняют конкуренты: Индонезия и Папуа Новая Гвинея производят в год около 200 тонн ванили, по несколько десятков тонн ежегодно на рынок поставляют Уганда и Коморские острова.
Душистая ваниль родом из Мексики, однако страна производит ее сравнительно мало. Мадагаскар обошел Мексику по объемам производства в 1960-е годы. Другой крупный производитель – Индонезия.
Французские колонисты впервые привезли ваниль на соседний с Мадагаскаром остров Реюньон в начале XIX века. Она растет как цепляющаяся лоза, достигая длины до 90 м.
Ванильная лоза хорошо росла за пределами Мексики, но при этом почти не давала плодов – ванильных стручков. Однако в конце концов садоводы сообразили, что делать.
Пыльца цветков ванили недоступна большинству насекомых, в том числе обычным пчелам. Зато с опылением хорошо справляются маленькие пчелы-мелипоны, обитающие в Центральной и Южной Америке. Тем не менее, опыление с помощью пчел – дело случая, так как ваниль цветет всего один день в году, а цветок плодоносит только через 8-12 часов после того, как расцвел.
На Реюньоне мальчик-раб по имени Эдмон Альбиус изобрел кропотливый способ опыления вручную.
Хрупкая перепонка между мужской и женской частями цветка поднимается тонкой заостренной палочкой. Затем они вдавливаются друг в друга, и происходит опыление. Так приходится поступать с каждым цветком на каждой лозе. В результате получаются стручки ванили, наполненные тысячами крошечных черных семечек, которые мы в итоге и едим в качественном ванильном мороженом.
Мадагаскарским фермерам приходится проверять свои растения каждое утро. Если фермер пропускает момент, когда надо удобрять почву, или повреждает растение, он теряет драгоценные стручки – а для производства всего 1 кг консервированных бобов ванили требуется около 600 цветков, опыленных вручную.
После опыления стручки ванили созревают девять месяцев, а затем их собирают.
Еще зеленые бобы быстро ферментируются, поэтому приходится быстро находить покупателей. Мелкие фермеры обычно продают зеленые стручки посредникам, которые собирают большие объемы для продажи местным экспортерам.
На этом этапе стручки не имеют характерного запаха или вкуса ванили. Трудоемкий путь – от опыления до обработки и сушки, а затем подготовки к экспорту – занимает около года.
Готовый продукт представляет собой коричнево-черные сильно морщинистые стручки ванили, мягкие, эластичные и кожистые на ощупь, с сильным ароматом.
Ванильные миллионеры
Урожай в этом году не появится еще несколько недель, но у дилеров на «сером рынке» уже есть, что продавать.
У одного такого посредника, работающего поближе к деревням, где выращивают ваниль, нашлось только 300 г бобов, и он честно сказал: «Они неважного качества». Однако у группы мужчин, сидящих в тени местных маленьких магазинчиков, нашлось какое-то количество ванили, которую и доставили на ярко-зеленом мотоцикле. Его водитель, увешанный золотыми цепочками и кольцами, отводит в сторону, чтобы открыть сверток.
«Здесь 2 килограмма, – с гордостью говорит мне дилер. – За все – 3,3 миллиона ариари». То есть примерно 1000 долларов. Я говорю ему, что не могу себе этого позволить. Он пожимает плечами и улыбается. Разочарования в его взгляде не видно – найдутся и другие, более серьезные покупатели.
Тяжелая упаковка – не наркотики. Сквозь прозрачный пластиковый мешочек, покрытый легкой пленкой пыли, видны темные влажные стручки ванили.
Стручки помещены в вакуумную упаковку. Правительство Мадагаскара запрещает этот способ, потому что он в некоторой степени снижает качество стручков.
Спекулянты используют этот процесс для сохранения стручков, которые были собраны слишком рано. Они часто хранят их, чтобы потом продать по более высоким ценам.
Но в незрелых или неправильно высушенных стручках содержится меньше ванилина, и на вкус они часто отдают плесенью.
Многие фермеры сами предпочитают собирать стручки заранее, чтобы не потерять все из-за воров в последние месяцы перед сбором урожая.
Правительство пыталось пресечь эту практику, установив фиксированные даты сбора урожая для каждой деревни. Чтобы донести эту мысль до фермеров, власти недавно публично сожгли 500 кг преждевременно собранных стручков.
Но более мелкие посредники изо всех сил стремятся получить свои бобы раньше и по более низкой цене. Они получают денежные авансы от крупных экспортеров, но должны гарантировать поставки. Дожидаться официального сбора урожая, когда спрос превышает предложение, для них может быть весьма рискованным делом.
Арман Рамарокуотонирина уже больше семи лет работает посредником, скупая ваниль у фермеров в Маруанцетре.
По его словам, в этой отрасли появилось много недобросовестных новичков, а вместе с ними – и море наличных: «Проблема – в жадности больших боссов. Люди добиваются больших успехов, но сами даже не сажают ваниль. Они крадут ее из чужих садов, чтобы выполнить свои заказы».
Но для тех производителей, которые могут защитить свои посевы, высокие цены на ваниль означают, что один хороший урожай может полностью изменить их жизнь.
Килограмм готовых стручков стоит 400-500 долларов – изрядная сумма для страны, где средний годовой доход на душу населения составляет 1500 долларов.
Закупочная цена, однако, на порядок меньше: за килограмм стручков фермер в среднем получает не больше 65 долларов.
В деревне Амбанизана можно наблюдать, как работают ванильные деньги. Родители могут позволить себе отправлять детей в более крупные и хорошие школы за пределами родного села. На месте традиционных деревянных строений возникают современные кирпичные дома.
На окраине села идет большая стройка. Бригадир сообщает, что они строят дискотеку и ресторан, первые заведения такого рода в Амбанизане.
Владелец проекта – «ванильный миллионер» – заработал свои миллионы и как производитель ванили, и как посредник.
Доходы фермеров растут, но их небольшие участки земли производят ограниченное количество ванили.
Крупные деньги загребают посредники и экспортеры. Недоступность регионов, где выращивают ваниль, делает их важной частью цепи поставок. Посредники путешествуют по деревням, скупая большие количества зеленых стручков ванили, чтобы продать их крупным компаниям-экспортерам, которые обрабатывают их и продают по всему миру.
Самое грандиозное здание в Маруанцетре — это штаб-квартира одного из таких экспортеров. Выкрашенный в безупречный белый цвет с темно-зеленой окантовкой, дом разительно контрастирует с деревянными домишками по соседству.
Ежегодно отсюда экспортируется до четырех тонн ванили. Камеры видеонаблюдения покрывают всю дорожку к большому складу в задней части комплекса. На воротах большие навесные замки, окна забраны железными решетками.
Этим складом управляет Сильван Чен. Персонал в конце каждого рабочего дня обыскивают, чтобы убедиться, что ваниль не выносят контрабандой в сумках, обуви или нижнем белье.
Сезон сбора ванили еще не начался, поэтому женщины на нижнем этаже склада сейчас просеивают гвоздику – еще одну приправу, экспортируемую с Мадагаскара, хотя далеко не столь ??прибыльную, как ваниль.
На верхнем этаже ваниль будет храниться, пока она сушится. Пространство до самых стропил забито дешевыми поролоновыми матрасами. В прошлом году Сильван продал 2000 этих матрасов фермерам, которые предпочитают их традиционным тканым циновкам. Зачастую они расплачиваются теми самыми деньгами, которые только что получили от Сильвана за сданную ваниль.
Исчезающие деревья
Со скоростного катера, курсирующего вдоль побережья на окраине национального парка Масоала, видны голые участки земли, разрезающие пышный зеленый лес.
Смотритель парка Арман Марозафи и активист-защитник окружающей среды Кловис Разафималала говорят, что это цена, которую парк платит с тех пор, как цены на ваниль начали расти.
Они показывают большое количество участков лесной береговой линии, которые сожгли, чтобы расчистить место под посадки ванили.
В глубине леса, где обитают находящиеся под угрозой исчезновения лемуры, становится еще более понятно, о чем говорят смотрители. Густые деревья и лианы внезапно уступают место поляне.
Между обугленными пнями старых деревьев выросли саженцы. Вырубленным деревьям было более ста лет. Поляна невелика, но, как объясняет Арман, проблема в том, что подобные пятна встречаются повсюду.
Вырубленные участки не зарастут обратно – на это потребуются сотни лет. Когда наносится такой ущерб, страдает экосистема. Лемурам здесь больше нечего есть. Растения, насекомые и животные, обитавшие здесь в состоянии хрупкого равновесия, постепенно исчезают.
Жители Мадагаскара обеспокоены тем, что островная ваниль потеряет свою репутацию – но в национальном парке экосистема сильно пострадала ради того, чтобы удовлетворить глобальный спрос.
Это близорукость
По мере исчезновения растительности пропадут и уникальные условия, делающие это место идеальным для выращивания ванили. Леса обеспечивают необходимое количество осадков, влажности и почвы для выращивания ванили, которой столь славен Мадагаскар.
Вырубка леса для новых посадок в конечном счете затруднит выращивание качественной ванили на острове. Отрасли придется искать новые способы обеспечения стабильного качества – иначе покупатели найдут других производителей.
Франсуа Равелонхара, фермер из Маруанцетры, штампует серийный номер на стручках ванили на своей маленькой ферме.
Номер соответствует единице в его» carte de planteur de vanilla», регистрационном документе, который правительство раздает производителям ванили, чтобы они могли подтвердить право собственности и предотвратить кражу.
Маркировка не помешала ворам уже дважды совершить набег на его участок.
«Было бы лучше, если бы цены снова пошли вниз, – говорит он. – Мы меньше зарабатывали, но, по крайней мере, не жили в страхе».
Его мнение разделяют многие фермеры и торговцы, долгое время работающие на ванильном рынке. Они знают, что нынешний бум скоро пройдет, а его последствия останутся надолго.
