Графство Девон находится на юго-западе Англии, и от Атлантического океана его отделяет только Корнуолл. Однако, в отличие от своего соседа, Девон был несколько беднее полезными ископаемыми, но существенно богаче плодородной почвой. Выход к морю и на севере и на юге обеспечил широкий выбор рыбных блюд, сочная трава на лугах способствовала обилию мясомолочных продуктов, а умеренный климат — разнообразию овощей и фруктов.
Девон — это графство, где по пустошам национального парка Дартмур до сих пор (возможно) бегает собака Баскервиллей, где местные жители и туристические гиды с удовольствием расскажут вам о визитах черта и витающих по углам привидениях и где даже сладкий сидр обязан своим происхождением нечистой силе.
Честно говоря, Девону в кулинарном плане не слишком повезло. В силу географического и геологического положения, он разделяет судьбу Корнуолла (шахты и рыба), но знаменитый пирог горняков носит имя западного соседа.
Более того, девонские патриоты утверждают, что Корнуолльский пирог, о котором рассказывалось ранее, назван совсем несправедливо.
Потому что, хотя Ассоциация корнуолльских пирогов говорит, что они там появились еще в XIV веке, первое упоминание о них в корнуолльских архивах относится к 1746 году. Тогда как историк из Эксетера (административная столица графства) Тодд Грей, обнаружил в архивах Плимута (Девон) рассказ о таком пироге еще в 1510 году!
При этом Корнуолл получил свою «гарантию традиционности», а Девону ничего не досталось.
Несмотря на территориальную и ментальную близость обоих графств, между ними есть одно главное кулинарное отличие. В поедании традиционных плюшек с топлеными сливками и клубничным джемом в Корнуолле сливки кладут на джем, а в Девоне — строго наоборот!
Нет, все-таки не стоит удивляться, что Джонатан Свифт с его спорами по поводу того, с какого конца разбивать яйцо, родился именно в этой стране!
Примечание:
У англичан есть несколько слов для обозначения пирогов. К сожалению, в русском языке нет такого разнообразия.
Pie — может означать:
— нормальный пирог, в котором начинка обрамляется тестом со всех сторон;
— блюдо, в котором начинка кладется в огнеупорную посуду и прикрывается сверху слоем теста, которое работает одновременно, как крышка, и как гарнир;
— запеканку, в которой теста нет вообще, а слой мяса, рыбы, или овощей, прикрывается картофельным пюре, и в таком виде запекается в духовке.
Cake — может означать:
— то, что мы с вами привыкли называть тортом;
— то, что мы с вами привыкли называть кексом;
— то, что мы с вами называем оладьями;
— лепешку из теста с начинкой типа овощей и сыра, запечённую в духовке.
Art — означает форму из теста, в которую положена сладкая или не сладкая начинка, которая уже сверху ничем не прикрывается. (Этим же словом называют и женщину легкого поведения и вызывающего стиля в одежде. Возможно, потому, что как в тарталетке начинка у всех на виду, также и прелести такой дамы доступны всем).
Французская кулинарная энциклопедия Larousse Gastronomique разделывается с английской кухней одной фразой: «Кухня Англии, — пишут его авторы, — в основе своей остается средневековой».
Честно говоря, в этом высказывании снобизма больше, чем правды, но дартмутский пирог явно дошел к нам из глубины тех самых лет.
Средневековый флер блюду придает смешение мяса с сухофруктами.
Фото: Мясо с фруктами и ягодами — типично средневековый расклад. Нравится далеко не всем, но, в принципе, не так уж плохо / GETTY IMAGES
Французская кулинарная энциклопедия Larousse Gastronomique разделывается с английской кухней одной фразой: «Кухня Англии, — пишут его авторы, — в основе своей остается средневековой».
Честно говоря, в этом высказывании снобизма больше, чем правды, но дартмутский пирог явно дошел к нам из глубины тех самых лет.
Средневековый флер блюду придает смешение мяса с сухофруктами.
В кулинарной книге под названием «Современные советы о том, как готовить дома, или Указания экономке», изданной в 1822 году, это блюдо описывалось следующим образом:
«Этот любопытный пирог, некогда весьма известный, делается таким образом. Нарубите на небольшой разделочной доске на мелкие кусочки два фунта постной баранины с одним фунтом говяжьего жира, все время помешивая, дабы мелкие кусочки доски не попали (в мясо). Добавьте фунт хорошо промытого изюма, и через сито три унции растертого сахара, натрите мускатного ореха и хорошо посолите. Все это, тщательно перемешайте и положите в тесто, состоящее из двух частей очищенного говяжьего жира, одной части свежего масла и муки, прикрыв сверху пластом теста, раскатав его обычным образом».
Есть две версии дартмутского пирога: с бараниной и свининой.
Очень похожий пирог есть в Камбрии, и вот там как раз фигурирует свинина. Эта же версия — из книги главной метрессы британской кухни, Джейн Григсон, «Английская еда» издания 1977 года.
Все количества в оригинале даны в старой английской системе мер (фунты и унции), приблизительно округленные до традиционных граммов.
Набор специй:
— чайная ложка черного перца горошком;
— чайная ложка семян кориандра;
— пол чайной ложки мускатного ореха;
— пол чайной ложки душистого перца (или несколько палочек гвоздики);
— кусок корицы, длиной где-то три с половиной сантиметра.
Начинка:
— 500 г баранины, порезанной на мелкие кусочки (теоретически можно пропускать через мясорубку, но предпочтительно именно кусочки);
— 60 г говяжьего жира (с легкостью можно заменить маслом хоть сливочным, хоть растительным);
— Парочка луковиц среднего размера, порезанных полукольцами;
— Столовая ложка муки;
— 300 мл бульона (по рецепту требуется говяжий).
А теперь не пугайтесь:
— 60г чернослива;
— 60г кураги;
— 60г изюма (можете добавить немного лимонного сока, или лимонной цедры, чтобы наш пирог все-таки не слишком походил на десерт).
И сам процесс:
Посолите мясо, и поджарьте его, чтобы оно как следует подрумянилось в том самом говяжьем жире (или масле сливочном, или масле подсолнечном, или оливковом, в общем, любом)
Добавьте смесь специй, и пусть они там с бараниной немного пообщаются на среднем огне.
Добавьте лук и муку, и как следует перемешайте, после чего вливайте бульон.
Пришло время легким движением руки превратить нашу самую обычную баранину в Девон знает что, закинув в смесь все сухофрукты. (На самом деле, это не так уж и плохо, все зависит от вашего личного вкуса). Тщательно перемешиваем содержимое.
Далее есть два варианта:
— закройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимально возможного и оставьте булькать на два часа
— закройте крышкой и отправьте в духовку на 140 градусов на такое же время.
Работают оба способа, но за булькающим надо время от времени следить, чтобы не пригорело. Теоретически можно оставить и на дольше, но тут вам придется нести караул вокруг кастрюли.
Вытащив смесь (не пугайтесь, выглядеть она будет несколько сомнительно), переложите ее в какую-нибудь огнеупорную миску так, чтобы она (смесь) доходила практически до краев, дайте ей остыть, после чего снимите излишний жир, скопившийся на поверхности.
Теперь накрывайте тестом (как всегда можете его смазать молоком или яйцом для дополнительного блеска) и опять поставьте в духовку минут на 30-40, при температуре 220 градусов.
Подавать можно с картофельным пюре, рисом и каким-нибудь овощами. С макаронами, правда, не пробовала, думаю, что они будут плохо сочетаться с песочным тестом.
Теперь можно насладиться средневековым блюдом!
