Даже классические новогодние рецепты можно разнообразить, чтобы освежить праздничный стол и отойти от устоявшихся традиций. На протяжении долгих лет в фаворитах у россиян остаются одни и те же блюда, которые достаточно легко приготовить, чтобы порадовать родных и близких под бой курантов.
Однако это не значит, что стоит отказываться от экспериментов и годами пользоваться одной и той же поваренной книгой. Шеф-повар Сергей Синицын рассказал РЕН ТВ, как можно простыми способами улучшить настроение себе и родным, представив стандартные блюда в необычном виде.
Селедка под шубой: прощай, селедка
Невозможно однозначно установить, когда именно селедка под шубой проникла в рацион россиян. По одной из версий, таким образом адаптировали скандинавские салаты, которые содержали примерно те же ингредиенты. А в 1883 году обновленная версия с форелью добралась до московского ресторана «Россия» – к коронации Александра III и Марии Федоровны. «Коронационная гатчинская форель под шубой» – так решили назвать закуску.
На протяжении десятилетий рецепт продолжали адаптировать, а в середине XX века появилась классическая версия, которая известна всем и сегодня. Синицын предлагает исключить из салата один из самых важных ингредиентов – саму селедку. Правда, ей тут же найдется замена.
«Если говорить о самом популярном салате –»Сельди под шубой» – его можно приготовить не с сельдью, а с сардинами. Сейчас в магазинах появились сардины иваси, они будут благороднее, чем сельдь. Достаточно интересная и вкусная история, которая не испортит, а только повлияет позитивно на вкус сельди под шубой. Потому что сардины более жирные, считаются более благородной рыбой», – рассказал собеседник.
Салат «Оливье»: обновленный вкус
Легендарный оливье быстро прошел путь к успеху, хотя и претерпевал метаморфозы. Впервые он появился в столичном ресторане «Эрмитаж» в конце XIX века, тогда закуска моментально стала суперхитом. В старой одесской книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» за авторством Пелагеи Александровой говорилось, что к выбору ингредиентов надо подходить осторожно:
«Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
В советские годы рецепт переродился. Вместо каперсов возник зеленый горошек, а «непременные рябчики» держались до последнего, но уступили свой пост привычной нынче курице. Шеф-повар рассказал, что от стандартного рецепта отказываться не стоит, но можно придать ему необычный вкус одним простым маневром.
«Традиционный оливье можно усилить по вкусу – делать его как обычно, только овощи, которые подготавливаете, дополнительно запечь. Из-за запеченных овощей оливье получится более насыщенным. Это будет традиционно, необычно и поприятнее по вкусу», – добавил Синицын.
Заливное и холодец: возвращение к корням
Кулинарные реформы XIX века привели к покушению на один из столпов отечественной кулинарии – экспериментам подвергся студень. Вместо остатков мясных и рыбных блюд в качестве основы стали использовать лучшие продукты. В состав бульона ввели отвары пряностей, добавки из овощей, грибов и фруктов.
Заливная рыба стала настоящей классикой, чуть менее распространенными были блюда с птицей и мясом. Синицын предлагает вернуть одну из старых традиций французов – придать заливному нестандартную расцветку.
«Заливное, холодцы – лучше это все готовить дома, потому что у каждой хозяйки есть свои секреты в способах приготовления. Но если есть желание сделать холодец более красочным, можно в него добавить свекольный сок, тогда он будет бордовый. Можно добавить сок, выжатый из шпината, тогда будет зеленого цвета. Это сделает холодец чуть более необычным – будет не хуже по вкусу, а только интереснее», – пояснил шеф-повар.
Путь к здоровой кухне
Синицын отмечает одну важную тенденцию – трещащие от яств столы уходят в прошлое, уступая место более рациональному потреблению. По словам эксперта, сама кухня становится «более осознанной».
«Формат здорового питания, полезной еды все чаще за общим столом. Если раньше за новогодним столом было очень много майонезных, тяжелых салатов, мяса под майонезом, то сейчас больше присутствует овощей, зелени, более легких блюд. Может, что-то без глютена, муки, с использованием миндальной муки. Что-то без лактозы, как сливочный сыр, чтобы у людей был выбор – не перегружать свой новогодний стол тяжелой пищей, а съесть что-то легкое и после этого не чувствовать угрызений совести перед весами и не чувствовать себя дискомфортно первого числа», – отмечает собеседник.
При этом он напоминает, что у каждой семьи есть свои традиции по приготовлению стола и подготовки к Новому году. В связи с этим шеф-повар дал полезный совет.
«Я бы рекомендовал меньше времени уделять новогоднему столу – не усложнять себе задачу, не делать очень трудных и сложных блюд. Если вы делаете что-то запеченное, просто быстро набросать овощи, перемешать с рыбой, кусочками мяса и поставить в духовку, чтобы не все время провести за приготовлением на кухне. Чтобы было время уделить себе, нарядам, гостям, хорошему настроению, позаботиться друг о друге», – подытожил Синицын.
