Руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева рассказала Роскачеству, как выбрать качественное молоко и где его лучше покупать.
Где покупать
Вопреки расхожему мнению о том, что домашнее и фермерское молоко полезнее и натуральнее, эксперт заверила, что покупать молоко «с рук» небезопасно. «Сырое молоко категорически не рекомендуется употреблять в пищу. Даже молоко от «бабушкиной» коровы не может быть абсолютно безопасным, потому что животное может заболеть, а владелец не заметит этого на начальной стадии», — пояснила Лариса Абдуллаева. Она добавила, что фермерское молоко не всегда проходит необходимый контроль сырья, поэтому покупать его тоже не всегда безопасно.
Специалист также не советует приобретать молоко в молочных автоматах в крупных сетевых магазинах, так как при несоблюдении потребителем рекомендаций по кипячению сырого молока существует риск попадания патогенной микрофлоры в организм человека.
По мнению Абдуллаевой, безопаснее всего покупать молоко в супермаркетах и продуктовых магазинах от промышленных производителей. «Продукция, поступающая в эти торговые точки, доставляется с предприятий, у которых есть лаборатория, контролирующая каждую партию сырья. Поступившее на завод сырье обязательно термически обрабатывают (пастеризуют), подвергают дезодорированию (убирают все посторонние привкусы и запахи)», — пояснила она.
Пастеризованное или стерилизованное
Возможно, вы замечали, что в магазине какое-то молоко стоит на обычных полках, а другое — в холодильнике. Условия и длительность хранения зависят от способа обработки.
Так, пастеризованное молоко на заводе прогревается до 70 градусов — при этой температуре полезные свойства сохраняются, а вредные бактерии уничтожаются. Такое молоко можно хранить только в холодильнике, а его срок годности обычно составляет от 5 до 10 суток.
Надпись «ультрапастеризованное» означает, что молоко нагревалось до температуры не менее 137 градусов, а затем быстро охлаждалось. В результате такой обработки убиваются практически все бактерии. Такое молоко можно хранить при температуре не выше 25 градусов до полугода.
Растительные жиры и антибиотики: молоко каких марок лучше не покупать
В стерилизованном молоке также отсутствуют бактерии, однако такое состояние достигается с помощью нагревания продукта до 100 градусов и поддержания такой температуры в течение 20 минут. Стерилизованное молоко также хранится до шести месяцев при температуре не более 25 градусов.
«По степени полезности из этих двух (ультрапастеризованное и стерилизованное) я бы все же отдала предпочтение ультрапастеризованному, потому что его обрабатывают при высокой температуре, но в течение очень короткой выдержки. В результате за эти 3–5 секунд не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы. И самое главное, это отмечают дети, в ультрапастеризованном молоке нет столь нелюбимого ими привкуса кипячения», — отметила эксперт.
В коробке или в бутылке
Подчёркивается, что упаковка молока должна быть без повреждений и, по возможности, непрозрачной, так как солнечный свет может вызвать фотоокисление, которое приведёт к порче молочного жира.
Безопаснее всего упаковка с крышечкой, так как возможность хранения молока в закрытом виде минимизирует риск попадания в него посторонней микрофлоры из воздуха.
Эксперт также рассказала, что многослойная структура полимерной комбинированной упаковки дополнительно охлаждает продукт, поэтому, покупая молоко в такой упаковке, вы переплачиваете не только за красоту и удобство, но и за безопасность.
«Молоко — слишком хороший субстрат для развития всех нежелательных бактерий, и поэтому надёжная упаковка при низкой температуре хранения — это залог сохранения микробиологической чистоты продукта. Именно в случае с молоком не стоит экономить на безопасности, не надо рисковать», — заключила эксперт.
Что искать на этикетке
Отмечается, что надпись «ГОСТ 31450» — признак качества, так как в молоке по ГОСТу не менее 3% белка, в то время как в молоке по ТУ и СТО может быть всего 2,8% белка.
Привычного слова «состав» на упаковке с молоком может и не быть. Вместо него можно обнаружить следующие надписи: «Изготовлено из коровьего молока», «Изготовлено из цельного молока» или «Изготовлено из нормализованного молока». Все они означают, что в составе нет ничего, кроме настоящего молока. В составе также могут присутствовать следующие компоненты: молоко цельное, молоко обезжиренное.
Добавление сухого молока в питьевое молоко запрещено. В случая наличия сухого молока в продукте он должен называться молочным напитком или восстановленным молоком.
Также не допускается и присутствие в составе растительных жиров.
После покупки
Специалист рекомендует посмотреть, как молоко будет «вести себя» после открытия упаковки.
«Вы открыли бутылку молока, а оно стоит неделю в холодильнике и не киснет. Первая причина, по которой молоко не скисает в холодильнике, — оно стерильное, а в холодильнике не живут и не размножаются молочнокислые микроорганизмы. Но даже и такой чистый продукт я бы посоветовала использовать как можно скорее — в течение суток, ну максимум — двух, так как биохимические процессы в молоке могут протекать и в холоде, и оно портится при доступе воздуха», — советует Абдуллаева.
«А вот если молоко в открытой упаковке стоит и не киснет даже при комнатной температуре в течение суток, то это уже серьёзный сигнал о его качестве, а возможно, и безопасности», — предупредила эксперт, пояснив, что в таком случае возможно наличие в продукте стабилизаторов и антибиотиков, предотвращающих его скисание.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
— Глазурь для мороженого «Классика шоколадная» /Союзснаб/
— Дистиллированный моноглицерид Ecomul /Союзснаб/
— Смесь для мороженого Denmilk /Союзснаб/
