Сибирские, якутские, купеческие — в единственном на всю страну Музее пельменей знают 40 способов приготовления любимого блюда студентов, холостяков и тех, кто всегда спешит.
«На Руси всегда была традиция последний пельмень делать счастливый. Могли положить туда монеты, горох, чеснок, ягоды всевозможные», — говорит экскурсовод Дома купца Смирнова Светлана Пащенко.
Экземпляр «с сюрпризом» сейчас может попасться в любой, даже премиальной упаковке. Цена 500 рублей не гарантия качества. Во время недавней выборочной проверки Роспотребнадзор нашел в составе самого популярного в стране полуфабриката антибиотики нескольких видов. Качественные пельмени становятся музейным экспонатом.
«Заявляют категорию «А», в то время как по результатам лабораторного исследования этот продукт можно отнести к категории «Г» или даже «Д», — говорит начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора в Московской области Надежда Раева.
Буквы «Г» и «Д» говорят сами за себя. В одних пельменях теста оказалось больше, чем начинки, а жира и белка, наоборот, меньше, чем заявлено на упаковке. В других эксперты обнаружили следы сои. В третьей сомнительной начинке нашли опасные бактерии. Это результаты проверки Роскачества. На официальном сайте есть данные на каждого производителя.
«Бульмени» содержат кишечную палочку, в «Сибирской коллекции» к кишечной палочке добавилась сальмонелла, а это может быть сильное расстройство здоровья, ну и, наконец, «Мяснов» на самом деле не мясной, потому что в составе находится соевый белок», — говорит доктор медицинских наук Дмитрий Еделев.
Дорогие пельмени — такие себе позволит не каждый — неожиданно оказались ничуть не лучше тех, что за 90 рублей. Экономить на составе сейчас пытаются многие производители, говорят эксперты. Причина — рекордный рост цен на мясо. И все, что имеет отношение к его производству.
«Корма, кормовые добавки, витамины, транспорт тот же, даже сами аминокислоты — вот все подорожало от 30%, но транспорт с 20 до 30 и более 100%», — заявил руководитель исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин.
В одной из старейших пельменных Москвы ностальгию у шеф-повара вызывают не советские цены — 32 копейки за порцию, примерно столько платила управляющая кафе, когда обедала здесь еще студенткой, — а те, по которым мясо можно было купить всего день назад.
«Если взять курицу, говядину, рыбу, свинину — минимально от 15-30% буквально за две недели», — отметил шеф-повар пельменной Евгений Азимов.
700 тысяч свиней уничтожила эпидемия гриппа, российскую говядину распробовали китайцы — экспорт в Поднебесную увеличился в 20 раз. И даже курицу стало сложнее кормить из-за растущих цен на зерно. На этой семейной ферме под Тверью стадо все еще пасется на лугу. Так дешевле.
«Конечно, если зерно подскочит и мы не сможем купить дешевле или оно действительно подскочит, соответственно, все это отразится на стоимости килограмма мяса», — заявил фермер Эдуард Васильев.
Пельмени для фермера — только побочный продукт производства. Ведь там, где есть обрезки, выпускать полуфабрикаты проще простого.
После разделки мяса всегда остаются маленькие кусочки. Отдельно их уже не продашь, но на фарш они вполне сгодятся. Хотя некоторые недобросовестные производители бросают в мясорубку даже вот такие откровенные отходы. Здесь жир, жилы и даже кусочки кости.
На экоферме их отдают на корм свиньям и собакам. А пельмени делают из кусков говядины, которые другие продали бы как гуляш.
«Маленький производитель не имеет технического оборудования, которое может перемалывать кости, жилы, сухожилия и так далее. У нас мясорубка не перекрутит вот эти все вещи, мы ее сломаем, испортим», — отметил фермер Эдуард Васильев.
Другие делают фарш из мяса механической обвалки. По сути, это отходы производства. Куриные головы, лапы, кожа, хвосты и хрящи — все, что должно идти на переработку, отправляется в измельчитель. И становится сомнительной биомассой.
Купить ее оказалось проще простого. В Сети — сотни объявлений. И такой товар нарасхват. Один из продавцов легко согласился показать фарш сомнительного происхождения. Упаковки лежали прямо на грязном полу грузовика.
Мужчина не скрывал: мы не первые в очереди тех, кто хочет купить подобную начинку для пельменей. Признался: когда мясо растет в цене, клиентов у него становится все больше. Ведь заметить подделку можно только в лаборатории.
Мясо механической обвалки скроет слой теста, вкуса добавят специи и глутаматы. Обнаружить настоящий фарш в пельменях все сложнее. А ведь популярное блюдо едят в каждой российской семье. И добровольно с этого выгодного рынка не уйдет ни один производитель.
«Производители экономят на дорогих компонентах — на говядине, свинине и даже мякоти птицы. И таким образом себестоимость продукции получается очень-очень низкой», — отметила доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Плеханова Елена Мясникова.
«Оно практически не усваивается. Вот эти все косточки выходят, как и входят, и поэтому это, знаете, такое балластное вещество, которое утяжеляет пельмени», — считает Дмитрий Еделев.
Подобные добавки делают выпуск полуфабриката еще более выгодным. Поэтому в рейтинге бизнес-идей производство пельменей на первых позициях. Недорогое оборудование и безграничный простор для экономии на ингредиентах. Чувствуя подвох, многие предпочитают готовить самостоятельно.
«Затраты на продукты где-то рублей 550, это выходит 1,5-2 килограмма готовой продукции», — говорит житель Перми Евгений Загрядский.
Процесс лепки — долгий и монотонный. На кулинарный подвиг решаются энтузиасты, музейные работники и экофермеры. Но именно бабушкин рецепт пельменей даже в век супермаркетов, похоже, останется самым вкусным и безопасным.
РЕН ТВ
