О телятине, которая требует особого обращения

Food Newstime

15/09/2015

Человечество всерьез озабочено будущим своего стола. В Милане уже подходит к концу Всемирная выставка, я честно прослушала множество научных конференций, обошла почти все павильоны и услышала исключительно грустные прогнозы. К 2050 году у нас не будет рыбы, да что там рыбы — еще неизвестно, что будет с самой водой, в которой она водится. Исчезнут и плодородные почвы, если мы не найдем способа их сохранить. А как сохранишь, если ученые так и говорят: без пестицидов нам пока что не обойтись. Есть, конечно, уже альтернативные пути агропроизводства, но требовать от фермеров, чтобы они одни отказались от всякой химии, невозможно. Тогда уж вместе с ними должны отказаться от вредных веществ и производители семян, и перерабатывающие предприятия, и рынок в целом. Например, селекционеры, когда выбирают между резистентным растением, которое и само справится с вредителями, без всяких пестицидов, и другим, слабым, но более рентабельным, непременно выберут рентабельное. Если сформулировать в двух словах, то мир идет пока что по пути «производить больше и дешевле». Здесь и пальмовое масло, от которого мы тоже отказаться не можем: не родилось еще столько коров, чтобы его заменить сливочным. А если и родится, то весь наш мир превратится в огромное пастбище, так что придется вырубать леса. Что при этом будет с климатом, и вовсе страшно подумать, но к такой апокалиптической картине мы пока не подошли.

Да и представить ее себе, гуляя по Милану, невозможно. Самое знаменитое миланское блюдо — это эскалоп. Слово «миланезе» означает чистую итальянскую радость, полученную от сочного куска телятины в золотой, звонкой от сухости корочке из хлеба. Эта радость, которую полной мерой раздают миланские рестораны, не замутнена упреками совести относительно слишком большого количества мяса, которое съедает человек, и размышлениями о том, не стоит ли человечеству от мяса отказаться. Может быть, какой-нибудь человек и съел слишком много мяса, думаете вы, но я-то не могу не попробовать еще один миланезе на террасе Palazzo Parigi, в саду, в самом центре города. Там и потепление климата отступает, так прохладно под деревьями. Отсюда вы поедете смотреть «Тайную вечерю» Леонардо, неподалеку находится и Миланский собор. Но главное, именно здесь, открою вам секрет, нужно просить настоящий миланский эскалоп.

Я тоже возвращалась за ним к местному шефу, забыв заботы о судьбах человечества. Итальянское небо слишком благожелательно к человеку, чтобы представить себе грустный исход событий. Прекрасная телятина, оливковое масло, которое не нужно превозносить, а достаточно сказать, что оно итальянское… Когда из эскалопа брызжет сок, забываешь даже местное же ризотто такого же золотого оттенка — с шафраном. И ризотто, и эскалоп — главный золотой запас Милана, его основные специалитеты.

Дома миланезе тоже можно приготовить. Повар Palazzo Parigi уверял меня, что это очень просто. После некоторых попыток вынуждена сказать, что сноровка все же потребуется, но главные секреты он мне все же открыл, а я передам их вам. Главное — найти хорошую телячью вырезку. Продукт не самый дешевый, но и блюдо праздничное. Подобие миланезе готовят и из курицы, и вот на ней-то лучше всего тренироваться, а потом уже переходить на телятину.

Четыре эскалопа кладу в целлофановый пакет и отбиваю деревянной колотушкой, которая их расплющит, но не разорвет. Эскалопы должны получиться в полсантиметра, не толще. Солю и подхожу к главному — к панировке. Если такой тонкий эскалоп приготовить без нее, получится сухой и скучный кусок мяса. Миланезе знаменит именно сочетанием золотистой хрустящей корочки и очень сочной и мягкой телятины. Вот и панировка должна получиться сухая, легкая, а не напитанная маслом. Для этого кладу мясо в муку сначала одной стороной, а затем другой, а лишнюю муку стряхиваю. Легко сбиваю в миске яйца вилкой и кладу в них припудренную мукой телятину. И теперь — в хлебные крошки. Их можно купить уже готовые, но все итальянские хозяйки знают самый простой способ их приготовления. Хлеб надо заморозить в морозилке, а затем натереть на терке. Крошек должно быть много, они прочно прилипнут к яйцу, которое, в свою очередь, будет держаться на мясе благодаря муке. Вокруг эскалопа образуется пушистое одеяло из хлеба.

Миланезе готовится во фритюре. В широкой сковородке с толстым дном разогреваю до 180 градусов растительное масло — не меньше 3 сантиметров. Хорошая сковородка будет разогреваться медленно, зато уж точно ничего не пригорит. Когда масло станет очень горячим (ни в коем случае нельзя дождаться, чтобы оно начало гореть), кладем в него эскалоп. Высокая температура — залог того, что ваши крошки именно поджарятся, а не напитаются маслом. Переворачиваем только один раз и жарим на другой стороне. Когда готово — снимаем на доску, покрытую бумажной салфеткой. Она впитает в себя ненужный жир.

Ненужный-то он, может быть, и ненужный, зато вкуснее этого чуть жирного эскалопа мало что есть на свете. И лучше всего этот жирный вкус сочетается с лимоном, который вы только что разрезали пополам и подали эти половинки к столу. По цвету они тоже сочетаются как нельзя лучше — золотые. Каждый сам сбрызнет эскалоп лимонным соком. И, отрезав кусочек, из которого непременно брызнет сок, с удовольствием откинется на спинку стула и подумает, что хорошо бы еще попасть на ЭКСПО. Это ведь все же важно, чем мы будем кормить планету. Так хочется, чтобы миланезе хватило на наш век.