Бакингемшир — старое графство в Великобритании, церемониальное и глубоко традиционное. Взять хотя бы лебедей, которые раньше были непременным блюдом на королевских банкетах, а теперь тщательно охраняются и привлекают туристов.
Начиная с XI века и по сей день все лебеди-шипуны (по английски они называются mute swans, или «немые лебеди») по-прежнему принадлежат королеве. Правда, с XV века правящий монарх делит эту собственность с Почтенной компанией виноторговцев и не менее Почтенной компанией красильщиков. И те, и другие являются старейшими гильдиями, которые также называют «ливрейными компаниями».
И у гильдий, и у королевы есть специальные маркировщики длинношеих водоплавающих, которые фактически занимаются их аудитом. Время от времени они на исторических лодках с не менее историческими знаменами и флажками отправляются в путешествие по Темзе в поисках еще не зарегистрированных лебедят. Весь молодняк отлавливается, окольцовывается, проверяется на предмет недугов и отправляется обратно.
Когда королевские маркировщики со своим подручным персоналом (например, профессорами орнитологии из Оксфорда) проезжают Виндзорский замок, все весла поднимаются в воздух, и раздается громкий крик: «Ее величество королева, повелительница лебедей!»
Исторические разности
Жареный лебедь, часто подаваемый на пиршествах, был любимым блюдом при дворе Генриха VIII и Елизаветы I. Лебеди были собственностью короны примерно с XII века, но закон Эдуарда IV о лебедях в 1482 году четко определил эту собственность. По сей день похищение и поедание лебедей можно считать преступлением и государственной изменой.
Королевским особам Великобритании по-прежнему разрешено есть лебедя, как и членам кембриджского колледжа Святого Иоанна, но, насколько нам известно, они больше этого не делают. Благодаря таким историям, как Леда, Лебедь и Лоэнгрин, птицы кажутся почти мифическими. Ранее, в течение короткого времени, в ресторанах предлагали блюда из мяса лебедей, но начались протесты, и от них отказались.
«Никто никогда не просил лебедя», — говорит Марк Лам, шеф-повар и владелец Henry’s End в Бруклине. — ”Лебедь-это не животное, на которое охотятся. Я не могу представить его в своем меню».
К примеру, в ресторане lahm’s – одном из немногих заведений специализирующийся на дикой дичи, подают все мыслимые виды мяса: медведя, черепаху, кенгуру-все, кроме лебедя.
Бакингемшир может также похвастаться самыми древними на Британских островах поселениями каменного века и влиянием римлян, которые, как люди цивилизованные, активно строили дороги, часть которых существует до сих пор, правда, уже в заасфальтированном виде для автомобилей, а не для легионов с телегами.
Вильгельм Завоеватель довольно быстро сообразил, что эта территория слишком хороша, чтобы оставлять ее побежденной, и аннексировал саксонские владения в пользу себя и своей семьи.
Генрих VIII пошел тем же проторенным путем и после того, как разогнал монастыри, прикарманил почти треть графства.
В Бакингемшире располагается загородная резиденция британского премьера «Чекерс», которой на данный момент пользуется Борис Джонсон со своим последним (то ли шестым, то-ли седьмым, общественность так до сих пор и не знает) ребенком, и поместье Хьюгенден, которое принадлежало Бенджамену Дизраэли, премьеру королевы Виктории.
И, что несколько ближе к кулинарии, в XVII веке здесь (в оранжерее) был взращен первый (и, вполне возможно, последний) английский ананас к столу Карла II.
Не лебедем единым
Поскольку рассчитывать на лебединый банкет сегодня не стоит, то обратимся к менее изысканным водоплавающим птичкам, которых, к счастью, можно купить в обычном магазине. Речь идет об утках. Совсем конкретно — об утках из города Эйлсбери, который занимался их разведением с XVIII века.
История эта, честно говоря, вполне прозаическая: утки выращивались на природе, но не слишком далеко от мясного рынка Смитфилдс в Лондоне, чтобы их можно было доставлять на прилавок без особых потерь в свежести и вкусе. Эйлсбери, однако, гордится своей историей, так что утка даже попала на городской герб.
Более того, у этих уток было и еще одно преимущество: они были (и остаются) белыми-белыми, как те самые недоступные кулинарам лебеди. Ранние специалисты по маркетингу отметили, что ощипанные белые утки выглядят гораздо аккуратнее и привлекательнее, нежели бурые и пестрые, и поспешили воспользоваться этим преимуществом. Опять же белое перо традиционно шло в подушки с одеялами, и разведение уток из Эйлсбери несло двойную коммерческую выгоду.
Для современных желудков гораздо важнее, что эти птички — не такие жирные, как, допустим, их пекинские родственницы. Но истинные кулинарные фанаты говорят, что полный экстаз вас посетит только после того, как вы отведаете утку, выращенную на самой традиционной ферме самым традиционным способом. Утка должна всю свою жизнь, от яйца до кастрюли, гулять сама по себе где ей заблагорассудится, а по осени приобретать особый аромат в вишневых садах, подбирая упавшие кисло-сладкие ягоды.
Яна Литвинова Би-би-си Русская служба.
