Можно, конечно, согласиться с французами, которые считают, что английской кухни не существует, но оставим им их круассаны и маседуаны и посмотрим, какой вклад внесли в мировое меню жители Британских островов.
Есть такой старый анекдот: «Что такое европейский рай? Это когда все повара — французы, все полицейские — британцы, все механики — немцы, все любовники — итальянцы, и все это организовано швейцарцами. А что такое европейский ад? Это когда все повара — британцы, все полицейские — немцы, все механики — французы, все любовники — швейцарцы, и все это организовано итальянцами».
Оставим на совести безымянных авторов этой шутки скорбную судьбу французских механиков и швейцарских любовников и поговорим о поварах.
Англичане совсем не так уж плохи, как нам тут пытаются доказать. Более того, каждое графство может гордиться своими региональными деликатесами, которые к тому же являются неотъемлемой частью истории или фольклора.
Корнуолл
Герцогство Корнуолльское находится на самом юго-западе Англии, и может похвастаться самой западной и самой южной точками Соединенного Королевства.
Несмотря на то, что Корнуолл остается одним из главных туристических направлений на Британских островах, его относительная удаленность способствовала сохранению некоторой индивидуальности.
Поскольку Корнуолл — полуостров, рыба занимает в местном меню почетное место. А поскольку солидная часть сельского пейзажа отведена под зеленые и сочные поля, в меню попадают молодые барашки и жирные топленые сливки.
А теперь о главном: геологические особенности обеспечили этой части Англии непропорционально высокую долю полезных ископаемых, среди которых были олово, медь, свинец, железо и даже серебро.
Ископаемые эти добывали с древних времен, но пик производства пришелся на вторую половину XVIII века и век XIX.
Поэтому вряд ли стоит удивляться, что главное корнуолльское блюдо, получившее в ЕС так называемую гарантию традиционности продукта, является не чем иным, как перекусом шахтера.
Грязные руки и пустой желудок
Горное дело в Корнуолле было настолько важным, что шахтеры имели право искать залежи олова на любом неогороженном участке земли, свободном от скота и посевов. Это право было даровано горнякам Корнуолла и Девона еще в 1201 году специальной королевской грамотой.
В той же грамоте говорилось, что шахтеров нельзя призывать на военную службу, взимать с них слишком большие налоги, и вообще они могли соблюдать далеко не все законы.
Условия работы у корнуолльских горняков были, правда, тяжелые. И шахты были очень и очень глубокими, так что зачастую там приходилось проводить целый день, не выбираясь на поверхность даже в обеденный перерыв.
Но главная опасность таилась не в медной или оловянной руде, а в мышьяке, который был побочным продуктом добычи руды. Его было настолько много, что в 1870 году шахты Корнуолла и Девона производили более половины мировой добычи мышьяка.
Его токсичность известна всем, но для примера скажу, что одна чайная ложка мышьяковой руды, где собственно мышьяка 60%, способна отравить с летальным исходом шесть человек.
В такой обстановке шахтерам была нужна еда, которая, во-первых, восстанавливала бы потраченные силы, а во-вторых, не заносила бы даже случайно в их организм мышьяк. Так и родился Корнуолльский пирог.
Поскольку каждая хозяйка готовила традиционное блюдо по-своему, для аутентичности следует придерживаться нескольких простых правил: не слишком много мяса, как минимум, два вида корнеплодов, одним из которых является картофель, песочное тесто без намека на сдобу, все части начинки кладутся в пирог совершенно сырыми.
Нижеприведенный рецепт один из многих. Правда, можно заменить топленое сало сливочным маслом, но никто не мешает следовать букве и духу традиций. Тем более что именно этот вариант фигурирует на сайте «Ассоциации корнуолльских пирогов».
Для теста вам понадобится:
— 500 г хлебной муки из твердых сортов пшеницы (чем больше в ней твердости, то есть клейковины, тем более податливым и пластичным будет тесто)
— 120 г смальца, он же лярд, он же нутряной жир. Или забудьте о нем и просто увеличьте количество сливочного масла
— 125 г сливочного масла. Адепты корнуолльских пирогов скажут вам, что масло тоже должно быть только корнуолльским, но, честное слово, годится абсолютно любое
— 1 ч.л. соли (можете класть и меньше, потому как нынешние правила здорового питания соль всячески ограничивают)
— 175 мл холодной воды. С водой поосторожнее, потому как количество сильно варьируется в зависимости от качества муки, так что добавляйте с умом
Для начинки:
— 400 г говядины, причем отборный стейк вам тут ни к чему, по классике сойдет и лопатка с кострецом. Кусок порежьте на относительно мелкие кубики
— 300 г картошки, очищенной и тоже порезанной на кубики
— 150 г брюквы или репы, можно и того и другого. Их тоже надо порезать на точно такие же кубики
— 150 г мелко порезанного репчатого лука
— Соль с перцем
— Взбитое яйцо или молоко для глазировки.
Черт, подпись и ноккеры
Как это часто бывает в старой доброй Англии: если куда-то можно впихнуть легенду, то ее обязательно впихнут.
Одна из них гласит, что черт избегает Корнуолла и никогда не переходит реку Тамар, которая является естественной границей графства, потому что боится оказаться начинкой в традиционном пироге.
Дело в том, что корнуолльские хозяйки славились тем, что запихивали в тесто практически все, что угодно. Можно даже сказать, черт знает что.
Эти же заботливые дамы выпекали на пирогах инициалы своих мужей. Это служило двум целям: пирог можно было съедать не в один присест, а, например, в два, и инициалы всегда показывали, где твой недоеденный кусок, а где чей-то еще.
Толстый защип служил своеобразной ручкой (чтобы в рот не попадал тот самый мышьяк), а к тому же его можно было оставлять ноккерам — маленьким существам типа шахтерских домовых (шахтовых?), жившим в забоях, ходивших в шахтерских робах и устраивавших всякие мелкие пакости.
Инициалы на корке показывали, кто из шахтеров относится к ним с уважением и оставляет им еду, и кого надо пожалеть.
В Корнуолле рыба всегда составляла важную часть рациона, однако ее никогда не запекали в пирог. Более того, рыбаки никогда не брали его в море, потому что считалось, что он приносит несчастья. У британских рыбаков был свой традиционный пирог «Пирог звездочета», но это уже другая история.
