Фастфуд — огромная часть ресторанной индустрии. Недавнее исследование Romir показало, что доля граждан, которые едят в местах быстрого питания, выросла до 45%. При этом исследование касалось только «большой тройки»: «Вкусно — и точка», Burger King и KFC+»Ростикс». Соответственно, на самом деле цифра эта значительно выше, поскольку не учитывает безымянные шаурмичные, пирожковые и чебуречные.
При этом аналитики ЮMoney и «Чек Индекс» выяснили, что в первом квартале 2023 года точки общественного питания в России заработали на 19% больше, чем за аналогичный период прошлого года. С одной стороны, думаю, такой рост связан с доступными ценами, с другой, выросло уже не одно поколение тех, для кого бургер и содовая после уроков или лекций — такая же привычка, как утренний стакан кофе. А раз так, стоит разобраться, чего нам ждать от фастфуда в ближайшее время, и посмотреть, какие тренды формируются в быстром питании.
Гастрономизация фастфуда
Обычный запеченный картофель становится интереснее, если подавать его с креветками в пикантном соусе. Хот-дог превратится почти в деликатес, если положить в него малиновое варенье и соус блю чиз. Картофель фри с трюфельным маслом захочется заказать еще раз из-за необычного аромата. Все это называется «гастрономизация» еды, рассказывает бренд-шеф сети быстрого питания «Крошка Картошка» Сергей Михеев.
Этот тренд он связывает с популярностью стритфуда, или уличной еды, растущей с тех пор, как у нас появились городские пикники и музыкальные фестивали: «Стритфуд черпает вдохновение в культурах разных стран. На таком фестивале запросто можно попробовать греческие шашлычки-сувлаки, израильский хумус, арабскую питу, а еще — все это смешать и получить необычные сочетания вкусов и ингредиентов, которые не найдешь нигде на свете. Здесь всегда много экспериментов». Надо добавить, что фастфуд «подсматривает» не только за уличной едой, но и за модными ресторанами: все, что там происходит, так или иначе оказывается и на фастфуд-прилавке.
Примеров гастрономизации фастфуда немало. Бургер с креветками и соусом том ям в московском Burger Heroes, сэндвич со сливочным маслом и манго на Окинаве или бургер с нутеллой в итальянском McDonald’s — всем нам нужно только оглянуться. И пока вы заказываете в «Яндекс.Лавке» гречка-боул с песто и сыром или круассан с индейкой и мандариновым соусом, в «Крошке Картошке» готовятся представить гостям собственный гастрономизированный изыск. Называется «Печеный Мэш» — молодой картофель, размятый после запекания с сыром и смешанный с секретным набором трав.
Как ЗОЖ уживается с comfort food
Если посмотреть на рынок фастфуда через широкоугольный объектив, можно обнаружить такую гастрономическую биполярочку: с одной стороны, это тренд на ЗОЖ (здоровый образ жизни) и правильное питание, с другой — возвращение к комфортной еде. То есть если раньше компании старались работать на разные целевые аудитории, сейчас мы с большой долей вероятности найдем и то и другое в одном приложении. Например, раздел «Фитнес-меню» спокойно соседствует с «Домашней едой» в «Кухне на районе».
И это хорошо. Пожалуй, такая тенденция уживается с общим запросом на осознанность. Раньше все считали калории и БЖУ (белки, жиры, углеводы), теперь продвинутые нутрициологи говорят о том, что надо прислушиваться к себе. Захотел — съел лосося на пару, захотел — бургер с двойным беконом.
Помните, во время пандемии кто-то начал тренироваться дома и перешел на ПП (правильное питание), а кто-то заедал стресс пирожками по бабушкиному рецепту? Теперь можно позволить себе оба варианта в зависимости от настроения, причем получить их в одном и том же месте. Или же заказать в одном — любимом — приложении. Скорее всего, в нем можно поставить галочку «отказаться от одноразовых приборов», и это — наш следующий тренд.
Экологичность и отказ от мяса
Все больше людей заботится об окружающей среде. «Кофемания» собирает пластиковые крышки от кофейных стаканчиков в специальные контейнеры — из переработанного пластика затем делают экологичную мебель для новых ресторанных проектов. «Крошка Картошка» выпускает экологичную упаковку из переработанных материалов. Зайдите в приложение «Вкусвилл», и вам предложат доставить заказ без пластикового пакета, а еще вы найдете там целый веганский раздел, впрочем, как и в других приложениях доставки.
Красное мясо едят все меньше. Потребление говядины и баранины в 2022 году упало на 1,9% и 7,1% по сравнению с 2021-м. Возможно, пугает и цена, и исследования ВОЗ. Организация признала красное мясо и продукты его переработки возможными канцерогенами. Это не значит, что нам теперь нельзя есть стейки, если очень хочется, но вот вареная колбаса на основе горохового белка из того же «Вкусвилла» по вкусу практически не отличается от докторской, а гороховый белок ВОЗ вредным пока не признала.
Что касается фастфуда, практически все крупные сети если и не включили в основное меню продукты с заменителями мяса, то уж точно протестировали. Растительное мясо в бургерах, шаурма с фалафелем и хумусом, вопперы с креветками — вегетарианское комьюнити с энтузиазмом встречает такие новинки. Клиенты пишут отзывы и просят оставить позиции в меню, чтобы у них было больше вариативности.
«Однорукая» еда
Фастфуд — это не всегда только про саму еду как таковую. Огромное значение имеет ее упаковка. Она должна быть удобной настолько, чтобы не отвлекать от дел. То есть одной рукой мы пьем или едим, а второй держим трубку телефона, ведем машину или ребенка. Отсюда и название «однорукая» еда.
Многие москвичи едят на ходу (а где-то читал, что порядка трети), темп жизни в большом городе обязывает, иначе придется мучиться от голода до позднего вечера. Так что запрос на удобную упаковку и правильно подобранный размер продуктов здесь очевиден. Да, большому куску и рот радуется, но многоэтажный бургер одной рукой не удержишь, как и метровую пиццу. Сибирский ресторатор Ольга Бурко рассказала, что ее команда опытным путем вычисляла размер идеальной шаурмы. Пришли к выводу, что она должна быть шириной 4 см и длиной 33 см. Тогда ее удобно кусать и держать, а ингредиенты не вываливаются из лавашевого свертка.
Во «Вкусно — и точка» и Burger King этим условиям отвечают роллы с разными начинками, в «Крошке Картошке» — патата с «оболочкой» из тортильи. Конечно, по-хорошему даже под перекусы стоит выделять специальное время и наслаждаться каждым кусочком. Но, будем честны, иногда это невозможно.
Все свое
Крупные сети фастфуда одними из первых обратились к местным производителям продуктов, еще до того, как это превратилось в тренд на локальность. Все дело в том, что большие объемы продаж и короткие сроки хранения заставляют «большую тройку» искать возможности сокращения логистических расходов. Местные продукты — одна из них. «Вкусно — и точка», например, гордится тем, что 99% продуктов закупает у российских поставщиков. Примерно на этом же уровне локализован и Burger King.
Несетевой фастфуд часто использует сезонные продукты: вспомните пиццу с лисичками в середине лета или тыквенный латте осенью. Потребители верят, что местная еда вкуснее и экологичнее, а тут еще и экономия на логистике. Поэтому в местных заведениях все чаще встречаются простые блюда из знакомых продуктов с авторскими вариациями.
Комбо для дегустации
Пока ресторанный бизнес развивает направление дегустационных сетов, фастфуд не отстает. Если в первом случае мы говорим о возможности оценить мастерство шефа, то во втором — скорее богатство выбора франшизы. В столичных сидрериях вам предложат ассорти брускетт: лосось, мусс из цветной капусты, дорблю с горгонзолой; а дома вы сможете собрать комбо из половинок в приложении «Додо Пиццы» или заказать сет эклеров из «Шоколадницы».
Попробовать понемногу всего — это ли не девиз экономики впечатлений? В ресторане или забегаловке на углу улицы — уже нюансы.
Владимир Гридин, ресторанный критик, автор телеграм-канала FOODISCOVERY, специально для ТАСС.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.
