Пищевое сырье. Ингредиенты

Оптимизация питания — важный фактор улучшения здоровья населения

Образ жизни и питание является важнейшими факторами, обеспечивающими здоровье человека, его способность к труду, умение противостоять внешним неблагоприятным воздействиям. Именно эти факторы в конечном итоге определяют качество жизни и ее продолжительность. Мировые тенденции в области здорового питания, а также пропаганда здорового образа жизни значительно повысили спрос на продукты здорового питания (функциональные, обогащенные, специализированные). На вопросы о состоянии питания, его оптимизации и направлений развития производства пищевых продуктов, отвечает академик, директор НИИ питания РАМН, Виктор Александрович Тутельян.

Фото: Тутельян Виктор Александрович

Проблема состояния здоровья населения современного индустриального общества в настоящее время во многом определяется теми изменениями в жизни, которые внесла в нее в последние 40-50 лет научно-техническая революция. Именно она привела к существенному снижению энерготрат современного человека: он мало двигается, мало физически трудится. В результате тратит недопустимо мало энергии. Очевидно, что в данном случае достижения цивилизации — автомобили, метро, лифт, центральное отопление и водопровод и т.д. — обходятся человечеству боком. За все это оно расплачивается собственным здоровьем. Поскольку организм человека не может так же быстро, как развивается прогресс, отреагировать на снижающиеся энерготраты снижением потребления пищи. Привычки в питании — это наиболее консервативные привычки человека. Их порой невозможно изменить даже в течение многих десятилетий. Они, независимо от нашего желания, сохраняются в течение всей жизни и являются частью общей культуры человечества. В силу этого консерватизма и существуют, не рушатся национальные кухни.

Несбалансированное питание, повышенное потребление жирной, сладкой, рафинированной и соленой пищи, до предела низкая физическая нагрузка современного человека приводят к невозможности потратить поступающую с пищей энергию. В результате она откладывается в виде жира в известных частях тела. Естественно, что это неприятно каждому человеку, это портит ему настроение, беспокоит его. В конечном счете, приводит к формированию и развитию депрессивных состояний. Необходимость смены гардероба осложняет и усугубляет проблему. В последующем у человека с избыточным весом в обязательном порядке развиваются такие заболевания как атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь, многие заболевания желудочно-кишечного тракта; у них высокий риск развития онкологической, костно-уставной патологии, сахарного диабета 2-го типа и других весьма опасных заболеваний.

Однако научные исследования свидетельствуют о реальной возможности решения данной проблемы с помощью первичной профилактики, которая нацелена, главным образом, на снижение потребления жирной, сладкой, соленой пищи, увеличение потребления (до 600 г в сутки) овощей, фруктов ягод, пищевых продуктов, обогащенных дефицитными в питании веществами, увеличение физических нагрузок.

В питании населения экономически развитых государств существует и еще одна проблема: в силу особенностей питания современный человек в существенной степени недополучает с пищей необходимых пищевых волокон, микронутриентов – почти всех витаминов, многих минеральных веществ (кальций, цинк, железо, йод, селен и др.) и биологически активных соединений – флавоноидов, индолов, различных органических кислот, флаволигнанов и многих других. Возникает резонный вопрос – что же делать?

Перед необходимостью решения этой проблемы стоят все развитые страны мира.

Мировое научное медицинское сообщество в лице Всемирной организации здравоохранения на эту проблему обратило особое внимание в 1992 г, когда совместно с ФАО организовало и провело в Риме международную конференцию. В ее резолюции, подписанной официальными представителями более, чем 140 государств мира, заявлялась необходимость срочного приятия широкомасштабных мер на государственном уровне для коррекции дефицита в питании населения микронутриентов. Эта работа во всех развитых странах мира активно продолжается и в настоящее время.

Наша страна совместно с мировым научным медицинским сообществом также активно разрабатывает это направление. Только за последние годы в рамках этой деятельности принято целый ряд международных и национальных документов. Например, Московская декларации «Первой глобальной министерской конференции по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям», организаторами которой являлись Правительство РФ, ООН и ВОЗ (2010 г); материалы Российско-американской двухсторонней президентской комиссии (2011 г); Указ Президента РФ Путина В.В. «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» (2012 г), в соответствии с которым Правительством РФ в июне 2012 г утвержден план мероприятий по реализации «Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г».

Какие возможны пути решения данной проблемы?

Во-первых, это повышение физических нагрузок любым путем и, следовательно, увеличение энергозатрат. Но возможные даже дополнительные объемы физических нагрузок современного человека, к сожалению, не сопоставимы с нашим современным, «кабинетным» образом жизни. Мы, если и занимаемся 15 минут зарядкой, то уже гордимся этим и считаем себя спортсменами. Но что такое 15 минут зарядки по сравнению с одним пирожным: одно пирожное – это 450-500 ккал, а чтобы потратить эти калории, человеку необходима пешая прогулка со средней скоростью в течение минимум 1,5-2 часа или бег в течение 1часа. Если же к этому пирожному или булочке были добавлены чай с сахаром или конфетами, то, понятно: необходимое время для того, чтобы затратить полученные калории существенно увеличивается. А физические нагрузки необходимы каждый день. Поэтому, для того, чтобы снизить риск развития тех заболеваний , о которых мы говорили выше, и сохранить свое здоровье Наде не лениться использовать возможность физические нагрузки при любых обстоятельствах: при возможности подниматься на свой этаж без лифта, 1-2 остановки общественного транспорта проходить пешком, ежедневно не менее 40 минут гулять с любимыми животными. Однако в большинстве случаев таких нагрузок, все-таки, бывает недостаточно.

Во-вторых, современные технологии производства пищевых продуктов могут нам значительно помочь, выводя на рынок новое поколение пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара, цельнозерновые, с отрубями, пищевыми волокнами, с добавлением витаминов, отдельных минералов и других дефицитных в питании пищевых и биологически активных соединений, продукты функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного срока хранения. То есть, перед технологами пищевой промышленности стоит задача – необходимость конструирования пищи. Что я понимаю под этим термином – врач дает задание — убрать то, что не нужно и добавить то, что нам необходимо, а технолог разрабатывает приемлемую технологию, которая позволяет сохранить у продукта традиционные вкус, запах, консистенцию и т.д. Это исключительно важно, потому что человек потребляет только ту пищу, которая свойственна культуре его народа, на которой он вырос в семье. А у каждого народа в питании есть свои особенности и традиции. Не учитывать их нельзя.

Китайская мудрость гласит – «На первом месте всегда из всех жизненных удовольствий была и останется пища».

Конструирование пищи действительно является актуальным трендом современной пищевой технологии. Каковы пути и направления конструирования пищи?

Подстегнуть природу к эволюции можно с помощью современных технологий, в том числе с применением генетически модифицированного сырья для производства продуктов. Данный вид модификаций зарекомендовал себя уже в промышленных масштабах – изменение, например, состава зерна в пользу здоровья – золотой рис (желтый рис), где содержит больше дефицитных в питании каротиноидов и способен эффектино обеспечивать профилактику недостаточности витамина А. В странах Азии данный вид недостаточности очень распространён, а рис является основным продуктом питания. Есть другие подходы – изменение жирно-кислотного состава масел и жиров, с целью получения максимально полезных обогащённых омега-3 жирными кислотами. Ну и конечно же обогащение самых разных групп пищевых продуктов витаминами и минералами. Этими путями решения обсуждаемой проблемы.Для их обеспечения эффективно создаются и развиваются новые технологии производства пищевых продуктов.

Однако, нельзя не отметить и того печального факта, что мало образованные «специалисты» разного профиля и уровня зачастую запугивают население, говоря о том, что такие продукты, в том числе и генетически модифицированные представляют опасность для здоровья. Между тем не надо забывать, что с тех пор как человек начал вести оседлый образ жизни, он начал менять природу, подгонять ее под свои нужды и потребности. Если мы возьмем кукурузу изначальную, произрастающую в дикой природе и ту, которая выведена селекционерами, то по своим свойствам и характеристикам это

будут два разных продукта в пользу последнего. Для получения этих изменений методы генной инженерии секционеры не использовали.. Однако результат получен все-таки с помощью генетических изменений в зерне, которые происходили под влиянием различных природных факторов. Он был достигнут в течение многих если не веков, то десятилетий. Сегодня нет столько времени, чтобы находить более полезные для человека сорта кукурузы или других растений Наука показывает: обрабатывая семена кукурузы четырёххлористым углеродом, в генетическом материале зерна получают огромное количество мутаций, обеспечивающих растению новые, не свойственные ранее ему характеристики. Из этого огромного числа всегда более легко выбрать те, которые человеку более полезны, более необходимы. Или применение радиации. Семена облучаются и в них также возникает огромное количество генетических мутаций. И ученые снова имеют возможность выбора наиболее лучших образцов.

Генная инженерия сегодня для селекционеров — это скальпель хирурга, который вырезает один ген и вместо него вставляет другой нужный ген. В результате растения приобретает заданные ему свойства.

Много всяких дискуссий на этот счет идет в современном мире. Однако при том, что генно измененные сельскохозяйственные культуры сегодня используются десятками тысяч тон в год во многих странах мира и тем не менее, в реальной практике ученые не получили никаких данных о возможном вредном влиянии такой пищи на здоровье человека. Все эти разговоры и предположения умозрительны и не имеют ни малейших научных доказательств. С уверенностью отмечу: биотехнологии — это будущее человечества и отставание в развитии этого научного направления не допустимо.

Второй путь — это модификации (изменение) химического состава пищевых продуктов при помощи технологических инструментов. Во всех странах мира данная модификация пищевой продукции в огромном ассортименте представлена на рынке. Подойдите к прилавку молочных продуктов – убрали жир из молочного продукта – это уже технологическая модификация, добавили витамин D и пищевые волокна и витамины – тоже технологическая модификация. К этой же группе продуктов относятся и обогащенные витаминами безалкогольные напитки, соки, нектары, кондитерская и иные пищевые продукты.

Современные подходы в технологии продуктов здорового питания начали рассматривать этот вопрос гораздо шире — придают отдельным группам продуктов функциональную направленность. Здесь, правда, пока не решен вопрос о том, в какой степени, в каком объеме следует характеризовать функциональные свойства такой продукции. Важно не допустить избытка таких особенностей продукта и не ввести его в разряд лекарственных средств.

Вчера я вернулся из Гранады, где проходил конгресс специалистов по питанию, на котором было уделено много внимания проблемам функциональной пищи, в том числе объемам такой информации на этикетках. В данном вопросе очень важна законодательная база. В нашей стране она активно разрабатывается и в настоящее время, например, в РФ готовиться проект ГОСТа по функциональным продуктам. Он уже прошел определенный этап доработок и согласований. В нем отражены и требования к биологически активным

добавкам к пище, которые в той же степени относятся к группе функциональный пищи. Функциональная пища, биологически активные добавки (БАД) к пище не является лекарственными средствами, а лишь оптимизируют питание человека.

Оптимизация питания важный фактор улучшения здоровья населения. Какие основные инструменты оптимизации питания населения?

Оптимизировать питание за счет традиционных продуктов практически невозможно и очень сложно. Решением дилеммы снижения энергетической ценности и повышения пищевой плотности пищевых продуктов — повышение содержание в них полезных веществ, стало производство функциональных продуктов питания и БАДов, а также применение в пищевых технологиях диетических добавок, как я сейчас рекомендую называть БАДы. Нельзя правда не отметить того факта, что в настоящее время в нашей стране БАДы дискридитированы, скомпрометированы в глазах общественности. Многие производители в погоне за прибылью не гнушались придавать БАДам лечебные свойства. Не счесть, видимо, случаев, когда такая реклама доходила до абсурда. Вместе с тем следует четко знать и понимать, что диетическая добавка (БАД) не является лекарством и не оказывает терапевтических эффектов. Это продукция, которая является лишь источником дефицитных в питании пищевых и биологически активных веществ в тех количествах, в которых в питании ее не достает. Современные традиционные пищевые продукты потребность во многих из необходимых человеку для жизнеобеспечения пищевых и биологически активных веществ обеспечить не могут в силу малых объемов потребления пищи, особенностей ее технологий и хранения.

Любая реклама о лечебных свойствах диетических добавок — сплошное вранье. Еще раз обращаю внимание на то, что человек должен осознанно подходить к вопросу питания – он должен внимательно читать этикетку на продукте, требовать, что бы эта этикетка была читаема без лупы. Надо научить каждого бороться за свои права, т.к. это личное право каждого, и за свое здоровье отвечает каждый человек лично, сам, ни Минздрав, ни Роспотребнадзор и ни Макдональдс!

Нас пугают различными байками, что в пищевые продукты содержат те или иные вредные вещества. Однако обеспечение безопасности пищи – это функция государства. И в соответствии с законодательно-нормативными актами та пищи, которая находится на прилавках официальных торговых точек и разрешена для реализации органами Роспотребнадзора или иными уполномоченными органами в РФ для здоровья человека безопасна. Государство имеет четкую систему контроля качества и безопасности пищи, жесткую вертикаль постоянного контроля этих показателей.

Государство обеспечило систему надзора за качеством и безопасностью пищевой продукции, владеет всем самым современным арсеналом методов их контроля. Она носит международный характер, гармонизирована и с требованиями стран Европы, США. Данная система в нашей стране — квинтэссенция всех знаний, не какой то отдельной страны или института, а всего мира. Эта система работает и работает хорошо, в том числе и в части экстренного оповещения ответственных организаций о возможных или потенциальных опасностях. Например, в зарубежной СМИ появилась информация о содержании в китайском молоке меламина. Уже через несколько часов Роспотребнадзор

и Академия медицинских наук РФ знали об этом. По данному инциденту в НИИ питания РАМН пришло письмо от г-на Онищенко Г.Г., на самолете переслали из Голландии стандарт меламина, далее наши специалисты в течение нескольких дней разработали метод обнаружения, идентификация и количественный содержания этого соединения в молочной продукции. Данные документы были немедленно внедрены в практическую службу. В результате на рынок РФ ни одного продукта с меламином допущено не было!

Какова роль пищевых ингредиентов в развитии здорового питания и пищевых технологий в целом?

Производство основных групп современных продуктов питания, как традиционных, так и функциональных (обогащенных) продуктов, продуктов диетического питания невозможно без применения микроингредиентов: пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств, функциональных ингредиентов.

Мы всегда должны взвешивать риск и пользу той или иной пищевой добавки. Откажемся от консервантов – и данный продукт можно хранить в холодильнике 3 часа, а добавил консервант и можешь хранить 5 дней. Вот выбирай: каков риск здесь и какой риск там.

Таким же образом, можно оправдать и объективную необходимость добавления нитритов в колбасы – обуславливающее их цвет, и не маловажный технологический эффект – сдерживающих развитие микроорганизмов.

Без красителей популярность серых, бесцветных кондитерских изделий и тортов, в том числе, будет совсем иной, нежели с их применением. И так далее.

Правильно применять, четко нормировать и не допускать к использованию не иразрешенных пищевых добавок — главная задача, как для производителей, так и для системы государственного контроля.

В мире целая группа людей, которые не могут потреблять сахар и глюкозу, но сладенького хочется, как лишать человека этого удовольствия. В данном случае применение подсластителей в пищевых технологиях — это выход. Но еще десять лет назад на каждом пакетике с сахарином указывали «внимание на опытных испытаниях на животных, вызывает рак мочевого пузыря» далее твой выбор. Однако были проведены дополнительные исследования, которые доказали что у сахарина нет данного негативного эффекта и эту надпись с этикетки сняли.

Я, как потребитель, никогда не смотрю на все эти «Е», ну есть и есть. Без них не получилось бы изготовить современный продукт. Я смотрю на срок годности, жирность, химический и энергетический состав продукта и стараюсь брать привычный мне продукт любимого вкуса.

Сейчас очень популярна органическая пища и биопродукты, но это не противоречит всем остальным методам формирования пищевого рациона и применение различного вида модификаций. Например, в которых вместо пестицидов используются генетически модифицированные микроорганизмы. Они повышают усвояемость полезных веществ. Генетически модифицированная кукуруза в 10 раз меньше содержит микотоксинов, чем органическая. Еще раз отмечу – во всем необходимо взвешивание риска и пользы, и не мало важно значение цены на такие методы и конечные продукты. Органические продукты многократно дороже, урожайность их ниже, уход больше. Контролировать производство невозможно.

Традиционное и современное производство, биотехнология, и органическая технология производства пищевых продуктов все это имеет право на жизнь. Именно эти технологии позволяют получать необходимое количество таких важных для народного хозяйства ингредиентов как, например, витамины, аминокислоты. Но сейчас такая промышленность (микробиологическая) в стране отсутствует. Потребность же в этих веществах в условиях катастроф и экстренных бедствий, нужды животноводства, птицеводства и др. В настоящее время они закупаются за рубежом. Какая тут может быть речь о продовольственной безопасности страны в условиях полной сырьевой зависимости!

Подвижки со стороны государства, в направлении поддержки пищевой и перерабатывающей промышленности, стали ощутимы лишь в 2010 году с принятием «Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020г», разработкой проектов программ Инновационного развития России, Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности, Развития биотехнологий в РФ на период до 2020г. В каждой из перечисленных программ особое внимание уделяется разработке новых инновационных пищевых ингредиентов и технологий производства продуктов питания, т.к. пищевые микроингредиенты являются важнейшим фактором, обеспечивающим развитие производства продуктов питания.

Поэтому одной из главных задач является восстановление или организация нового производства основных групп пищевых добавок и микроингредиентов для обеспечения продовольственной безопасности России и нужд ее пищевой, перерабатывающей, косметической и фармацевтической промышленности!

Популярные новости

To Top